料理と組み合わせるときの基本

尻尾全体を守りながらザリガニの尻尾の殻を剥き、内臓を除き、冷蔵庫に入れる。

栗をチキンブイヨンで調理する。クリームと50gのバターでピューレを作り、このソースに味付けをして保温器の中で温かく保つ。

キノコを用意して洗い、エシャロットの皮を剥いて微塵切りする。キノコとエシャロットをオリーブオイルで揚げ、味付けをしたら温かく保つ。

ザリガニの背中をローストして味付けしたら、すぐに出す。

高品質なラム肉を使ってラムのソテーを作り、タジンのように、玉葱、スパイス、ドライフルーツ、生姜などで調理する。調理は低温で行い、柔らかい肉のコンフィにする。

その間、新鮮なロブスターをクール・ブイヨンスープの中でゆっくり加熱調理したら、殻を外し、同じ大きさに切る。

これに、クミンとドライフルーツ（レーズン、アプリコット、デーツ、サイコロイチジクなど）で味付けしたセモリナ小麦を合わせる。

お皿にラム肉とロブスターをセモリナ小麦と離して盛り付ける。ラム肉に微塵切りした少量のタラゴンをまぶして出す。

神戸牛を下処理し、同じ形、大きさにスライスする。スライスした牛肉とスモークしたウナギの切り身とを交互に層にする。出来た肉の塊をウナギの皮で結ぶ。

肉のローストを、定期的にたれをかけながらヘーゼルナッツバターでキャラメリゼし、オーブンを低温にして調理を終える。

その間、フィレ肉の下処理で取り除いたものを使い、煮詰めてウニをいくらか加えてソースを作る。

お皿にスライスした牛肉を盛り付け、ソースをかけて飾り、炒めた野生のキノコを付け合わせる。

カラントをオレンジフラワーウォーターに浸ける。ラムの肩肉を同じ大きさに切り、スパイス全部と混ぜ合わせる。大きなポットで、微塵切りした玉葱をオリーブオイルで柔らかくし、置いておく。肉を強火でソテーし、味付けをする。水をたっぷり入れ、素早く沸騰させる。表面の上澄みをすくい、水で覆われなくなるまで優しくコトコト煮る。柄の長い鍋で、イチジクに少量のバター、シナモン、ブラウンシュガー、塩で焼き目をつけ、それを肉の調理の最後の段階で加える。蜂蜜をポットに加え、汁がシロップのようになったら調理を終える。蒸し調理したデュラムセモリナ小麦とともに、ドライカラントを添えて肉を出す。もう一方の柄の長い鍋で、スライスアーモンドを空煎りして焦げ目をつけ、一定にかき混ぜる。

タジン皿に肉を盛り付け、上にお皿の中心に盛り上がるようにクスクスでドームを作り、アーモンドを付け合わせる。

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バーミチェリの麺を塩ゆでし、湯切りして冷ます。茹でた麺に蟹の身と胡椒を混ぜ、ヘーゼルナッツオイルと胡椒で味付けをする。

スモークした鴨のロースから脂を取り除き、薄くスライスする。それらを均等に、25cm×12cmの大きさになるように、ラップの上に並べる。蟹とバーミチェリを均等に分け、鴨の半分が隠れるように上に載せる。ラップで直径が約1cmになるように固く巻く。ラップを外す。この細長くなったものを冷蔵庫に数分置いておく。

巻きは約1.5cm厚に切り分ける。ゴマを散らし、一つ一つにドライイチジクを添える。

ザリガニストックの煮詰め液に氷とクリームを混ぜ合わせてホイップにし、絞り袋に入れる。

事前にトーストしておいたパンを丸く切って8枚の円を作る。

鮭を8つのサイコロ状に切る。

サイコロ状の鮭を加え、素早く炒めて表面をコーティングする。

盛り付け：絞り袋に入れたザリガニのムースでパンの上に「薔薇」を形づくる。サイコロ状の鮭を薔薇の上に載せ、ベビーリーキを付け合わせて作り上げる。