ホタテのソテー、ベビーチンゲンサイと柑橘風味のバターソース

1.ベビーチンゲンサイ

軽く塩を加えたお湯で60～90秒ほど、柔らかく鮮やかな緑色になるまで茹でる。氷水で冷やし、水気を切り、軽くたたくようにして水気を拭き取る。葉はそのままの状態を保つ。

2.グリーンハーブオイル

ほうれん草またはパセリを10秒ほど茹で、冷やして水気を絞る。オリーブオイルと塩と一緒に、鮮やかでなめらかになるまで混ぜる。細かいふるいを通して濾す。

3.柑橘風味のバターソース

スープとワインを温め、少し煮詰める。火を弱め、冷たいバターを少しずつ加えて、なめらかに乳化させる。塩と柑橘類の皮で味を調える。乳化したら沸騰させない。

4.ホタテ

軽く味付けをする。中火で薄く油をひき、片面30～45秒ずつ、焦げ付かないように焼く。バターを加えて軽くあおり、中心は半生の状態を保つ。

5.仕上げ

ベビーチンゲンサイを少し中央からずらして置き、葉を広げる。ホタテをきれいに並べる。バターソースを少量かけ、グリーンハーブオイルを見栄え良く一滴落として仕上げる。