ベルガモットとパンプキンクリームを添えたロブスターのポシェ

1. ロブスター

大きな鍋に塩水を入れて沸騰させない程度に温める。ロブスターを6分間茹でた後、氷水に取り、身を丁寧に取り出して輪切りにする。サーブ直前に、バターとディルを添えて軽く温める。

2. パンプキンクリーム

鍋にバターを溶かし、リーキ、にんじん、かぼちゃを加えて、火が通り香りが立つまで丁寧に炒める。野菜ブイヨンを加え、20分ほど煮込む。なめらかになるまで攪拌し、塩と白こしょうで調え、クレメンタインの皮で爽やかな香りを添える。

3. ベルガモットエッセンス

弱火で、冷たいバターにベルガモットの果汁と皮を加え、なめらかで艶のある乳化状態になるまで混ぜる。軽く塩を加え、沸騰させないよう保温する。

4. 仕上げ

ベルガモットエッセンスで皿に細いリボン状の線を描き、その上に温かいロブスターのスライスを並べる。パンプキンクリームは小さな器に添え、彩りと清涼感のアクセントにコリアンダーを飾る。