料理と組み合わせるときの基本

生きたロブスターをベジタブルストックの中で6分間茹で、その後冷ます。ロブスターの殻を剥き、尻尾を半分に切って冷蔵庫腕に入れる。

空の残骸をオリーブオイルでコーティングし、そこにクリームを加えて低温で1時間調理する。甘草の根をすりおろし、小さじ1杯分をクリームソースに加える。野菜の千切りと混ぜ、塩、胡椒、胡麻油で味付けする。

野菜をパイ生地シートで巻き、巻いたものを16等分に切り、カバーをして冷蔵庫に入れておく。ソースを濾し、必要なら煮詰め、味付けを調整する（塩、胡椒、甘草）。

溶かしたバターを野菜の部分にかけ、茶色くなるまで熱いオーブンで（200 °C）焼く。ロブスターの尻尾にバターでフライした甘草をかけ、爪も盛り付ける。すぐに供する。

ディルを細かく微塵切りにする。胡椒、コリアンダー、オールスパイス、塩を乳鉢でつぶす。混ぜたものに砂糖を加え、魚の皮のないほうの上にまぶす。アルミホイルで密封するようにきっちり巻く。冷蔵庫に入れ、12時間毎に指ではじき、48時間入れておく。

アボカドの皮を剥いてゆっくり塩ゆでし、レモン汁で味付けする。ブレンダーで、レモン1個分の汁を圧搾し、マスタードとアボカドを加える。滑らかでクリーミーな状態になるまで混ぜ、味付けをする。冷蔵庫に2時間置く。

鮭を細長く切る。絞り袋または同様のものを使って泡を鮭全体にのせ、鮭をラップで筒形に巻いて冷蔵庫で一晩寝かせる。

巻いたものを、斜めに切り分ける。ドライトマト、ミックスサラダ、カレーソース、ライ麦パンとともに出す。

シブレットをハサミで切る。

マスカルポーネを、キャンディにしたレモンピュレ、塩、胡椒と混ぜる。

ラップの上にスモークサーモンのスライスを広げて置き、クリームでコーティングし、固く巻く。

巻いたものを冷やしておき、供する際に小さくスライスする。

ロールをトーストの上に載せる。オリーブオイルとシブレット少しをかけて出来上がり。

玉葱の皮を剥き、細かく微塵切りする。ブジー産ワインに、タイム、ローリエ、ミックスペッパー5粒を入れて煮詰める。玉葱をオリーブオイルとブラウンシュガーとともにフライパンに入れ、ブジーワインを煮詰めて濾したものを加える。味付けを調整しながら、シチューのように優しくコトコト煮る。

フォアグラを牛乳に5分浸ける。牛乳から上げて神経を取り除き、平らに置く。海塩、胡椒、2種類のアルコール、カトルエピスで味付けをする。12時間冷やす。

これをキャセロールに入れ、保温器の中に入れて120 °Cのオーブンで35分間焼く。

冷まして冷蔵庫で24時間かけて「熟成」させる。付け合わせをして出す。

海老の尻尾を3つずつ焼き串に刺す（一人2本）。

焦げ付かない柄の長い鍋で、無塩バターを加熱し、さっと素早くエビの尻尾をゴマ塩を振りかけながら、明るい茶色になるまで揚げる。

焼き串に小さなスターアニスを付け合わせてすぐに出す。