Crabe, courgettes, amandes et algues marines
ヴーヴ・クリコのブリュット・カルト・ジョーヌと合わせて

アサヒガニ、ズッキーニ、アーモンド & 海藻

By Alanna Sapwell
ヴーヴ・クリコのイエローラベルを味わうと、リザーヴワインの複雑さ、フレッシュな有核果実や香ばしいナッツの香りが口に溢れます。進化と新鮮さが一体となって広がるのです。
私のアサヒガニ、ズッキーニ、アーモンド、海藻を使用した料理は、みずみずしくパリッとした野菜と甘みのある新鮮なカニの身を組み合わせています。また、オーストラリア原産のジェラルトンワックスの葉を使用し、レモンを少し加えたナッツの風味が豊かなバターソースでお召し上がりいただきます。

前菜:ホタテ貝、柑橘類&ポン酢ソース

必要なもの

  • アサヒガニ1杯 約550g
  • 新鮮な海藻 50g (または海苔)
  • バター 150g
  • 昆布つゆ 大さじ1〜2
  • ニンニク 1片
  • レモン 1個
  • ジェラルトンワックス & サンローズ(パリッとした、柑橘系の葉) 各2茎
  • クレームフレーシュ 小さじ4
  • スライスアーモンド(ロースト) 50g
  • ズッキーニ 大2個
Instructions
カニの調理方法

カニの重さを量り、2つを加える。
例:550g (5.5)= 7.5分
カニを沸騰した塩水(海水と同程度の濃さの塩水)に入れゆでる。
カニを水から出し、平らな場所に甲羅を下にして置き(氷水には入れない)、2分間休ませる。
これにより、身を振り落とすことが可能になり、甘いカニの身が大きく綺麗な状態で取れる。
殻から取り外したら半分に割り、身を振り落とす。カニ用フォークや串を使用して身を外してもよい。
ナイフの後ろで足に割れ目を入れ、身を取り出す。
取った身全体に指を丁寧に滑らせ、すべての殻を取り除く。

ソース
バターを片手鍋に入れる。バターがナッツのような風味になり、黄金色になるまで火にかける(ブールノワゼット)。
火から下ろし、レモン1個分の皮、つぶしたニンニク1片、海藻(海苔を使用する場合、事前にあぶり、粗い粉末状にちぎる)、昆布つゆを加える。
必要に応じて、レモンジュースで調整する。

仕上げ
4つのボウルの各中心に小さじ1のクレームフレッシュを置く。
カニに海藻バターをまぶし、クレームフレッシュの中心にそっと置く。
スライサーでズッキーニを丸い形の出来るだけ薄いスライスにして、円の中心から端に向かって切れ目を入れる。こうすることで、ズッキーニを円錐形に丸めることができる。
カニの周りに円錐形のズッキーニを並べ、ローストアーモンド、ジェラルトンワックス & ロックローズを散らして仕上げる。
召し上がれ。

発見

Alanna Sapwell

オーストラリアの若きシェフAlanna Sapwell(アランナ・サプウェル)は、数々の賞を受賞したArc Diningの元料理長で、行く先々でお客様を魅了しています。最近では、3ヶ月限定のポップアップEsmayでヌーサのゲストたちをあっと驚かせ、現在、Good Food Monthとのコラボレーションにより、オーストラリア中でEsmayを開催して回っています。G.F.M.史上初のことです。AlannaはヌーサのThe River Houseで修行をした後、海を渡り、イタリアと日本を舞台に、スキルと知識の幅を広げました。クイーンズランドに戻ってからは、高い人気を誇るブリスベンの様々なレストランで働き、そして、シドニーで2つの顔を持つSaint Peterで高評価を得ているシェフのJosh Niland(ジョシュ・ニランド)と合流しました。2018年、Alannaはブリスベンに戻り、Howard Smith Wharvesの素敵なレストラン地区にArc Diningをオープンさせました。初年度、AlannaはArcのChef's Hatのほか、Gourmet TravellerのBest New Talent、Courier MailのChef of the Year、DeliciousのUnearthed Next Gen Chefなど数多くの賞を受賞しました。また、倫理的で持続可能な方法で農家への支援に尽力しているAlannaは、すべての料理で地域の最高の食材や旬の宝物を取り入れています。彼女のメニューは、コンフォートクッキングやノスタルジアに敬意を表し、Alanna独自のアレンジを加えて、より高度に仕上げています。

シャンパーニュの風味を引き立たせながら高める、同様のステップを料理にも取り入れたかったのです。
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