料理と組み合わせるときの基本

ターボットの切り身を下処理し、皮を取り除き、適当な一人分の大きさに切り分けて、冷蔵庫に入れる。

キクイモの皮を剥いて千切りにし、新鮮な固さを守りながらバターでとろ火で煮たら、チャイブとエシャロットを加える。

パイ生地を「スリッパ」の形にし、卵黄を塗り、千切りにしたものを加える。

人参の皮を剥き、くり抜き器でボール状にする。ズッキーニも同様にする。これらを茹でて冷ます。

チキンストックを煮詰め、バターで泡立て、少量のクリームを足して保温する。

キクイモに柄の長い鍋で焦げ目をつける。

ターボットの切り身をオリーブオイルで調理する。味付けをして付け合わせとともに出す。

前もって、鱈の身を8枚にスライスし、海塩と粉胡椒で味付けしたら、冷蔵庫で一晩寝かせる。

ジャガイモとキクイモの皮を剥いて洗い、調理する。キクイモとジャガイモをフォークでつぶし、卵2個とクリームを少し加え（均一になるよう気を付ける）、海塩と粉胡椒で味付けをしたら、微塵切りにしたシブレットの中でかき混ぜる。肉入り蒸し団子を用意し、温かくしておく。

マッシュルームを洗って軸を取り除き、完全に乾かす。フィッシュストックを（元の半分の量になるまで）デミグラス・ミート・ソースと共に煮詰める。クリームをストックに加えてさらに煮詰め、必要なら味付けして、サフロンを加える。鱈の片面をゴマの中に入れ、両面を茶色くバター焼きする。

盛り付けをし、付け合わせを付けて出す。