仔牛のローストビーフとスタッフド・キャベツのレシピ

野菜のスタッフド・キャベツ

塩を加えた沸騰した湯で、キャベツの葉を1～2分湯通しし、氷水に取って冷やす。フライパンにオリーブオイルを熱し、エシャロットを炒め、ズッキーニ、リーキ、ほうれん草を加える。3～4分炒め、軽く塩で味を調える。野菜のフィリングをキャベツの葉の中央にのせ、丁寧に包む。取り分けておく。

仔牛のローストビーフ

仔牛肉にフルール・ド・セルと黒胡椒を振る。オリーブオイルをひいたフライパンで中火で表面を焼き、バターを加えて肉に絡めながら、中心がピンク色（約54℃）になるまで加熱する。アルミホイルをかぶせ、休ませてからスライスする。

煮詰めたジュ

赤ワインとハチミツをシロップ状になるまで煮詰める。仔牛肉のブイヨンを加え、スプーンの背にとろりとかかる程度までさらに煮詰める。火を止め、バターを加えてなめらかに仕上げる。

盛り付け

皿の中央に野菜を詰めたキャベツを置き、その横に仔牛のローストビーフを一切れ添える。煮詰めたジュを細い線で描き、黄色の食用花とフレッシュハーブをあしらい、彩りよく華やかに仕上げる。