料理と組み合わせるときの基本

ウイスキーと少量のクリームで風味付けした鶏肉を炒める。

低温でゆくっりコトコト煮ておき、ドライプルーンを少し加える。

この間、ザリガニをクール・ブイヨンで茹で、冷ましたらスライスする。

お皿に鶏肉、プルーン、ウイスキーで盛り付け、スライスしたザリガニを一番上にのせ、ヘーゼルナッツとスライスアーモンドのローストを付け合わせる。

イカを細長く切り、オリーブオイルでさっと炒める。

パスタ（コンキエッレまたはペンネなど）、イカスミ、フレッシュビーンズ、ハモン・イベリコなどの千切りを和える。

アンコウの切り身を下処理し、それぞれ直径5cmになるようスライスする。

切り身をヘーゼルナッツバターでソテーし、素早く冷ます。

新鮮なキノコのデュクセルを用意し、アンコウの周りに置く。

セシーナ・デ・レオンの薄く切ったスライスを一番上にしてデカダン風に付け合わせる。

時々たれをかけながら、オーブンでローストする。さっと炒めたポルチーニ茸の傘と、ビーフストックで乳化した、炒めたベーコンクリームでメダリオンのように盛り付ける。

Trim and cut the veal into tenderloin fillets into strips of 2cm squared.

Drop them quickly into a frying pan to give them a lovely caramelization; cool them again in order to keep the interior a nice medium-rare.

Brush the nori seaweed sheets with teriyaki sauce.

Sprinkle on some of the roasted sesame seeds; line up then roll the veal tenderloin strips, almost like a maki roll.

Chop it into mini-bites 2.5 cm thick.

Serve them with a traditional oyster sauce flavored with veal stock.

アワビをストックの中でレモングラスと共に低温で調理する。

次にそれらを薄くスライスし、胡麻油と醤油とでマリネする。

最後に天ぷらの衣液に浸け、高温のグレープシードオイルで揚げます。

付け合わせには、アワビの殻を使い、ワカメサラダを盛り合わせ、炒ったゴマをまぶします。

前もって、鱈の身を8枚にスライスし、海塩と粉胡椒で味付けしたら、冷蔵庫で一晩寝かせる。

ジャガイモとキクイモの皮を剥いて洗い、調理する。キクイモとジャガイモをフォークでつぶし、卵2個とクリームを少し加え（均一になるよう気を付ける）、海塩と粉胡椒で味付けをしたら、微塵切りにしたシブレットの中でかき混ぜる。肉入り蒸し団子を用意し、温かくしておく。

マッシュルームを洗って軸を取り除き、完全に乾かす。フィッシュストックを（元の半分の量になるまで）デミグラス・ミート・ソースと共に煮詰める。クリームをストックに加えてさらに煮詰め、必要なら味付けして、サフロンを加える。鱈の片面をゴマの中に入れ、両面を茶色くバター焼きする。

盛り付けをし、付け合わせを付けて出す。

麺を、レモンバーベナを少し加えたお湯で塩ゆでし、湯切りして置いておく。アスパラガスをさっと湯通しし、溶けたバターでソテーして味付けする。キャロットボールとズッキーニをさっと湯通しし、置いておく。

フィッシュストックを煮詰め、バーベナ液を半分加え、味付けしたら余分なものを濾して取り除き、バターを軽く泡立てる。 スモークしたウナギを細かく微塵切りし、置いておく。ターボットの切り身に味付けをする。煮詰めたフィッシュストックで魚をゆっくり加熱調理する。

大きなボウルに麺を鳥籠のようになるように入れ、スモークしたウナギを切ったものを散らし、ターボットをお皿の真ん中に置く。 アスパラガスと野菜ボールを魚の周りに盛り付ける。 熱い出し汁を全体にかけ、薄いフレッシュのバーベナの葉を何枚か添える。

魚を下処理し、優しく切り身にする。骨を除き、切り身を等しく4等分する。冷蔵庫に入れる。

リーキを洗って丸ごと塩ゆでする。茹でたら冷まして水気を切り、斜めに切る。

パイ生地を丸めて硫酸紙の上に置き、2ミリ厚に四角く整える。パイカッターで一つ8cmで4つにする。それぞれベーキングシートに載せ、フォークで生地に穴を開ける。ラップをかけて冷蔵庫に1時間置く。

オーブンを200 °Cにしておく。 パイ生地を約10分、軽く焦げ目がついてパリッとするまで焼く。クラストを出してラックで冷ます。

ビネグレットソースの材料を泡立て器で撹拌してソースを作る。スライスしたリーキをビネグレットソースで味付けし、焼いたパイの上に優しく寝かし置く。 フライパンで少量のオリーブオイルとフレッシュバターを熱する。イワナを味付けし、柄の長い鍋で皮の側に焦げ目がつくよう中火で約3分間焼く。

最後に魚を裏返し、準備したパイの上に載せる。素晴らしい風味のシソの葉とビネグレットソースとともに出す。温めたばかりのトリュフのスライスを、よりグルメに見えるよう盛り付ける。