マスのアルモリカ風

By Jean Imbert

ヴーヴ・クリコ ローズラベルの風味がトマトとスパイスを煮込んだソースの香りとほどよく調和し、さらに、グリルした野菜により引き立てられます。

Trout A L'armoricaine

必要なもの

材料

アルモリカ風ソース:

  • ベルベットガニまたはミドリガニ 1kg、フェンネル 30g
  • セロリ 1本、人参 1本
  • マッシュルーム 2個
  • 白玉ねぎ 1個、イタリアンパセリ 1⁄4束
  • チャービル 1⁄4束、タラゴンの葉 4枚
  • タイム 2本、にんにく 2片
  • コニャック 40ml、水 100ml



トマトソース:

  • 赤トマト4番 15個
  • オリーブオイル、塩・コショウ
  • 生クリーム 100ml、水 1L



付け合わせ:

  • 1kgのマスのフィレ 1枚
  • 根セロリ
  • チキンブイヨン 300ml
  • セロリ 2本
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作り方

アルモリカ風ソース:

トマトを洗い、2つに切り分ける。オーブンプレートに並べてオリーブオイルを塗る。

塩、タイム、にんにく、イタリアンパセリを加える。

アルミホイルで覆い、180℃のオーブンで30分間焼く。

ベルベットガニを2つに切り分ける。片手鍋にオイルを熱し、焼き目をつける。細かく刻んだハーブを加え、5分間火を通す。

コニャックを加えて焼き汁を煮溶かし、白ワインを入れて、少量の水で溶いたトマトソースを加える。40分間煮込む。

イタリアンパセリ、チャービル、タラゴンを加えて10分間煎じ、その後、ソースを漉す。少し煮詰めた後、少量の生クリームを加える。


マスの準備:

マスのフィレにオリーブオイルを塗り、塩と挽きたてコショウをふり、オーブンプレートに乗せる。

オーブンを150℃に予熱しておく。アルミホイルでフィレを覆い10分間焼く。


付け合わせ:

根セロリの皮を剥き、小さなさいの目切りにする。フライパンで炒め、チキンブイヨンを加えて焼き汁を煮溶かす。2~3分加熱する。

両手鍋に入れてアルモリカ風ソースをたっぷりとかける。

薄く小さくスライスしたセロリや、セロリの葉で、飾って仕上げる。

Trout A L'armoricaine
ジャン・アンベールを知る
ねぎの上にたっぷりのブラータチーズをのせて
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ロースト・アップル、シナモン&クレープ
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オマール海老
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雑誌「GQ」で2019年度シェフ・オブ・ザ・イヤーに選ばれ、「Vanity Fair」のランキングで世界中で最も影響力のあるフランス人50人の1人とされるシェフJean Imbert(ジャン・アンベール)は、ポールボキューズの卒業生です。彼はまた、テレビ番組「Top Chef」の2012年度勝者としても知られています。今日、Jean Imbertは「Mamie par Jean Imbert」、「B.B」、St Barthの「La Case」、「Swan Miami」、「Les Bols de Jean」の責任者として活躍しています。献身的なシェフであり、健康的な料理を提唱する彼の価値観は、味わいと料理に対する情熱の根底にあります。そして、彼の活動の延長として、商業的成功を収めた「Merci Mamie」、「Cuisine intime」に続く3冊目の本として環境への配慮に焦点を当てた「Utile!」など、彼の祖母に敬意を表して本も出版しています。

Jean Imbert
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