オマール海老

作り方

このレシピでは、オマールのすべての部位を使用します。

まず、頭と胴体部を切り離し、頭はソースに使用する。

オマールの脚と尾を切り離す。

水を沸騰させ、黒胡椒5粒を加える。

最初にオマールの尾を3分間浸け、その後、氷水で冷やす。そして、ハサミ部分を同じお湯に5分間浸け、同様に冷やす。殻を剥いて冷蔵庫に保管する。

ソース

オマールの頭を4等分に切る。

片手鍋にブール・ノワゼット（きつね色になるまでバターを焦がす）を作り、オマールの中身を加える。

エスプレット唐辛子をふりかける。

均一な色になるまでよく炒める。

次に、事前に薄切りにしておいた香り付け用材料を加え、コニャックでフランベする。

白ワインを加えて焼き汁を煮溶かし、4等分にカットした完熟トマトを加える（トマトペーストや自家製トマトソースなどでも代用できます）。

水を加え、1時間コトコト煮込む。ソースを漉す。穴杓子で殻の上からよく押して出来る限り絞り出し、こし布ですべてをろ過する。

半分の量になるまでソースをゆっくりと煮詰める。

バジルの葉、イタリアンパセリ、レモングラスの葉、薄切りにカットしたレモンを10分間煮出す。再度漉す。

最後に、クレーム・リキッド（液状クリーム）を加え、トロリとしたソースになるまでさらに煮詰める。

付け合わせ

葉付きニンジンを洗う。皮は剥かない。

オーブンを180°cに予熱する。

オーブンプレートにニンジンを入れて、塩で味付けし、少量のタイム、皮付きにんにく2片を加え、グレープ・シード・オイルを全体に回しかけてから、オーブンに入れる。

定期的に混ぜ合わせながら、20分間焼く。

カボチャを250°cのオーブンで30分間焼く。

ナイフの刃を刺して焼き加減を確認する。果肉はより美味しくなるので、皮が焦げても気にしない。

加熱後、カボチャの果肉を取り出し、フォークで潰す。

塩、挽きたてコショウ、エクストラ・バージン・オリーブ・オイルで味付けする。

仕上げ

ソースの中にオマールを入れて温める。両手鍋の底に潰したカボチャを敷き詰め、その上にオマールを並べ、縦半分に切った葉付きニンジン立体感が出るように盛り付ける。アメリカンソースをかけ、少量のフルール・ド・セルと挽きたてコショウを振って仕上げる。