
マトウダイのソテーのアーティチョーク添え、毛蟹とローズマリーのビスク
材料
10人分- マトウダイの切り身 10枚(焼く90g)
- 生きたワタリガニ 2kg
- 細かく微塵切りにした玉葱 40g
- 細かく微塵切りにしたエシャロット 40g
- つぶしたニンニク 100g
- コニャック 100g
- パスティスリキュール 200g
- クレーム・フルレット 100g(ホイップクリーム)
- アスパラガスの新芽 10本
- 紫アーティチョーク 5玉、または緑アーティチョークの芯 2個
- 「キャロットボール」90g
- オリーブオイル、粉胡椒、ローズマリー、バター(味付け用)
準備
ワタリガニを水で洗い、水気を切る。オリーブオイルで焼き色が付くまで炒める。玉葱、エシャロット、つぶしたニンニクを加える。それらをソテーし、コニャックとパスティスを合わせたものでフランベする。
ソースを半分になるまで煮詰めたら、煮詰めた分と同量の水を加え、生のローズマリーを加える。45分間、コトコト煮る。熱を取り、全て一緒にブレンダーにかけ、十分にふるいにかけ、オーブンに戻す。混ぜたものをシロップのようになるまで煮詰める。
クリームを加えておいしく味付けをする。アスパラガスをさっと湯通ししてから氷水で冷ます。
アーティチョークを裏返して半分に切り、バターでソテーする。
次にボール状の人参、アスパラガスを加えてパリッとしたミックス野菜にし、味付けをする。
焦げ付かないフライパンを使い、オリーブオイルでマトウダイの切り身を片面だけ(皮側のみ)ソテーする。
野菜をお皿に盛りつけて出来上がり。クリーム状に出来上がったその上にビスクを注ぎ、ローズマリーを一枝盛り付ける。