Tazuna-zushi - Revised
イエローラベルブリュット

手綱寿司

By Manato Ueno
寿司は常に既成概念を壊し、進化しています。
握り寿司の歴史はおよそ200年ですが、今回作る手綱寿司は、
1,000年以上前の文献にも出てくる、寿司のスタイルです。

材料 (2人分):

必要なもの

  • マンゴー1つ
  • すだち1パック
  • パプリカ赤1つ
  • きゅうり1本
  • アボカド1個
  • パイナップル
  • 生姜200g
  • 昆布
  • しそ20枚
  • 真鯛 1/4尾
  • マグロ赤身 1冊
  • 中トロ 1冊
  • 蟹ほぐし身 1p
  • サーモン 1冊
  • 小肌
Instructions
材料の下ごしらえ
1. 真鯛の昆布締めをつくる
2. サーモン・マグロに塩を振っておく
3. 米を研ぎ、30分間水に漬けておく
4. 生姜をスライスし、カットしたパイナップルと甘酢で煮る
5. パプリカを短冊に切り、甘酢に漬けておく
6. きゅうりを切り、塩もみする
7. ほぐした蟹の身とアボカドを合わせ、スダチを絞る
8. 真鯛・サーモン・小肌を細長くカットする
9. 米を炊く。炊き上がったら飯台にあけ、酢を合わせる

巻き
1. 巻き簀を準備し、その上にさらしを敷く
2. さらしの上に、予めカットしておいた魚、野菜・果物を隙間なく並べる
3. 並べた食材の上に、しそを置く。
4. シソの上に甘酢で炊いた生姜を並べる

発見

上野真人

1987年東京生まれ

高校卒業後、銀座の寿司店で伝統的な技術や食材の取り扱いなどの基本を学ぶ。

修行を経て、自身のキャリアを拡大。

日本国内に留まらずさまざまな国のレストランをサポートする機会を得る。

ベトナム、イタリアにて和食の基本を教えた後、MGM MACAU CASINO RESORTSでは

寿司店の運営を任され現在は拠点を日本に戻す。

プライベートパーティーのシェフを務めながら、出張料理人としての活動も継続的に行う。

2020年以降はMGM CASINO RESORTSで料理長に就任