ホタテ貝、柑橘類&ポン酢ソース

By Jean Imbert

ヴーヴ・クリコのセラーマスターであるディディエ・マリオッティは、国際的に高い評価を得ているフランス人シェフ、ジャン・アンベールをヴェルジーの荘園に招待しました。2人は、職業やその伝承に関する歴史を尊重しながら、ノウハウや伝統を覆したいという熱意について、お互いへのリスペクトや競争心をもとに自由に話し合いました。そして、ディディエ・マリオッティとジャン・アンベールが、共有と創造性という精神で、メゾンを象徴する2つのキュヴェ、ブリュット・カルト・ジョーヌとブリュット・ロゼを囲みながらグルメで伝統的なパーティーで楽しむことができる3ステップの格別な食事を考案したのです。

必要なもの

材料

材料6人分：

大振りのホタテ貝 18個；

ポン酢ソース（だし&仕上げ用ソース）：

シイタケ 100g；
昆布 50g；
かつお節 30g（適宜）；
水 50cl；
ゆず 5個；
みりん 50ml；
醤油 150ml；

柑橘ソース:

オーガニックレモン 2個；
オーガニックオレンジ 1個；
オーガニックライム 2個；
エシャロット 2個；
白ワインビネガー 40ml；
エクストラ・バージン・オリーブ・オイル 100ml；
飾り用の海藻 200g；

作り方

ホタテ貝を開き中身を取り出す。

素早く洗って水気を切り、丁寧に並べておく。

貝殻を取っておき、洗う。

ポン酢ソース

だし：

水を軽く沸騰させた後、洗って薄切りしたシイタケを加える。20分間コトコト煮込んでから昆布とかつお節を加える。

15分間70度で浸す。

漉して冷所に保存する。

仕上げ用ソース：

ゆずをすりおろし、果汁を絞る。

残りの材料をすべて混ぜ合わせる。

だしを半分加える。好みに合わせて量を調節する。

柑橘ソース

すべての柑橘類の皮を皮むき器でむき、皮を千切りにし、鍋の中に別々に並べる。冷水を加えて沸騰させる。

2/3分間沸騰させ、ザルで水を切る。苦味を取り除くために、これを2回繰り返す。

ホタテを薄切りにする。

仕上げ

飾り用の海藻と空の貝殻を3個お皿にのせる。

200°cのオーブンで1分間焼く。

次に、各貝殻にスプーン1杯のポン酢ソースを入れる。

薄切りのホタテをのせ、柑橘ソースをかけて仕上げる。

ジャン・アンベールからインスピレーションを受ける

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ジャン・アンベールを知る

雑誌「GQ」で2019年度シェフ・オブ・ザ・イヤーに選ばれ、「Vanity Fair」のランキングで世界中で最も影響力のあるフランス人50人の1人とされるシェフJean Imbert（ジャン・アンベール）は、ポールボキューズの卒業生です。彼はまた、テレビ番組「Top Chef」の2012年度勝者としても知られています。今日、Jean Imbertは「Mamie par Jean Imbert」、「B.B」、St Barthの「La Case」、「Swan Miami」、「Les Bols de Jean」の責任者として活躍しています。献身的なシェフであり、健康的な料理を提唱する彼の価値観は、味わいと料理に対する情熱の根底にあります。そして、彼の活動の延長として、商業的成功を収めた「Merci Mamie」、「Cuisine intime」に続く3冊目の本として環境への配慮に焦点を当てた「Utile!」など、彼の祖母に敬意を表して本も出版しています。