" レッドマレット（ヒメジ）のポワレ 野菜のグラッセとシトラスソース添え"

 1. 野菜のグラッセ

アーティチョークをバターとフルール・ド・セルを加えた薄めのブロスで柔らかくなるまで弱火で茹でる。その煮汁でそのまま軽くグラッセし、艶を出す。ロマネスコと、さっと蒸したセロリを加え、食感とフレッシュさを添える。

2. レッドマレット（ヒメジ）のポワレ

フィレにフルール・ド・セルとレモン果汁をふりかける。皮目を下にして、オリーブオイルを少量ひいたフライパンで、皮が黄金色にカリッと焼きあがるまで丁寧に焼く。身はしっとりと柔らかく、半透明に仕上げるのがポイント。素早く正しい火加減で調理すると魚の優しい旨味を引き立つ。

3. シトラスソース

オレンジとレモンの皮にオリーブオイルとシトラス風味のフルール・ド・セルを加える。温かいブロスを少量ずつ加えながら都度混ぜ合わせ、なめらかで香り高いソースをつくる。

4. 仕上げ

野菜を美しく盛り付け、レッドマレット（ヒメジ）を添える。シトラスソースを軽くかけ、バジルの芽やクレス、小さな白い花で、華やかで上品に仕上げる。