Der Missbrauch von Alkohol ist gefährdet Ihre Gesundheit. Trinken Sie verantwortungsbewusst. Veuve Clicquot unterstützt den verantwortungsvollen Konsum von Weinen und Spirituosen durch Moët Hennessy, Mitglied von Spirits EUROPE, Diskutieren und Wein in Maßen.
Genießen Sie dazu La Grande Dame 2018 (10–12 °C) für ein subtiles, raffiniertes und delikates Pairing.
Gebratene Rotbarbe
4 Rotbarbenfilets, entschuppt und entgrätet
Fleur de Sel
Ein paar Tropfen Zitronensaft
Olivenöl
Glasiertes Gemüse
4 kleine violette Artischocken, geputzt und halbiert
1 kleiner Knollensellerie, dünn geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in Julienne geschnitten
Ein paar Romanesco-Röschen
20 g Butter
Gemüsebrühe
Zitrus-Emulsion
Abgeriebene Orangen- und Zitronenschale
1 EL Zitrus-Fleur de Sel
1 EL Olivenöl
Ein paar Tropfen warme Brühe
Finish
Basilikumsprossen oder junge Kresse
Ein paar kleine weiße essbare Blüten
Zubereitung
1. Glasiertes Gemüse
Die kleinen Artischocken in einer leichten Brühe mit Butter und einer Prise Fleur de Sel sanft pochieren, bis sie weich sind. Anschließend im eigenen Sud glasieren. Romanesco-Röschen und leicht gedämpften Sellerie hinzufügen, um Frische und Texturkontrast zu erzielen.
2. Gebratene Rotbarbe
Die Filets mit Fleur de Sel und Zitronensaft würzen. In etwas Olivenöl bei sanfter Hitze auf der Hautseite braten, bis diese goldbraun und knusprig ist, während das Fleisch zart und leicht glasig bleibt.
3. Zitrus-Emulsion
Orangen- und Zitronenschale mit Olivenöl und Zitrus-Fleur-de-Sel vermengen. Unter Rühren einige Tropfen warmer Brühe hinzufügen, bis eine seidige Emulsion entsteht.
4. Anrichten
Das Gemüse elegant auf dem Teller anrichten, das Rotbarbenfilet daneben platzieren und mit einem leichten Schleier der Zitrus-Emulsion nappieren. Mit Basilikumsprossen oder Kresse und ein paar kleinen weißen Blüten vollenden.
La Grande Dame 2018 bringt die Finesse und Spannung einer feinen Küche zur Geltung. Ihre Frische, Mineralität und subtilen Zitrusnoten betonen die zarten Aromen der Rotbarbe, während das glasierte Gemüse Kontrast und Textur bietet. Die Zitrus-Emulsion fügt Rundung und Leichtigkeit hinzu und schafft eine raffinierte und elegante Balance.
