El abuso del alcohol es peligroso para la salud. Bebe de forma responsable. Veuve Clicquot apoya el consumo responsable de vinos y licores, a través de Moët Hennessy, miembro de Spirits EUROPE, Discus y Wine in Moderation.
Didier Mariotti, maestro bodeguero de Veuve Clicquot, recibió a Jean Imbert, chef francés de renombre internacional, en Manoir de Verzy.
Ambos, en un diálogo libre basado en el respeto y la admiración, charlaron con optimismo sobre sus experiencias y su voluntad de romper con la tradición sin por ello dejar de respetar la historia y el patrimonio de su oficio.
Así, con un espíritu de intercambio y creatividad, Didier Mariotti y Jean Imbert diseñaron una comida excepcional en tres actos en la que los clásicos gastronómicos de las fiestas cobran vida gracias a dos cosechas emblemáticas de la Maison: Yellow Label Brut y Brut Rosé.
Procedimiento
En esta receta vamos a usar todas las partes de las langostas.
Para comenzar, separe las cabezas de los cuerpos. Las cabezas nos servirán para elaborar la salsa.
Seccione las patas y la cola de las langostas.
Lleve el agua a ebullición y añada los granos de pimienta negra.
En primer lugar, introduzca las colas de las langostas durante 3 minutos y refrésquelas en agua con hielo. Siga con las pinzas: cuézalas en la misma agua durante 5 minutos y refrésquelas de la misma forma. Pélelas y consérvelas en el frigorífico.
Salsa
Corte las cabezas de langosta en cuatro.
En una cacerola, haga mantequilla marrón y añada el interior de las langostas.
Salpimentar y echar los pimientos de Espelette.
Cocinar hasta conseguir una coloración uniforme.
A continuación, añada toda la guarnición aromática previamente picada, y flambee el coñac.
Desglase el conjunto con vino blanco y añada sus tomates bien maduros cortados en cuatro (también puede hacerlo con concentrado de tomate o con una salsa de tomate casera).
Añadir agua y cocer a fuego lento durante 1 hora. Cuele la salsa con un colador. Presione bien las cáscaras para extraer el máximo de jugo y filtre el conjunto con una tela de quesero.
Reduzca suavemente su salsa a la mitad.
Deje infusionar durante 10 minutos las hojas de albahaca, el perejil plano, las hojas de citronela y el limón amarillo cortado en láminas. Vuelva a filtrar.
Termine añadiendo la nata líquida y, después, reduzca hasta conseguir una salsa cubriente.
Guarnición
Lave sus zanahorias. No las pele.
Precaliente el horno a 180 °C.
Coloque en una bandeja las zanahorias y añada la sal, un poco de tomillo y dos dientes de ajo sin pelar. Untarlo todo con aceite de semilla de uva y hornear.
Cocinar durante 20 minutos dándoles la vuelta de vez en cuando.
En un horno precalentado a 250 °C introduzca su calabaza potimarrón durante 30 minutos.
Compruebe la cocción usando la hoja de un cuchillo. No tema que se queme la piel, la pulpa así quedará mejor.
Tras la cocción, retire la pulpa de la calabaza y macháquela con un tenedor.
Sazone solo con sal, pimienta molida y aceite de oliva virgen extra.
Emplatado
Caliente las langostas en la salsa. Comience recubriendo el fondo de una cacerola con la calabaza machacada; después, coloque las langostas, corte las zanahorias por la mitad longitudinalmente y colóquelas generando relieve en su presentación. Remate con la salsa americana, un poco de flor de sal y pimienta molida.
Votado Chef del Año en 2019 por la revista GQ y considerado uno de los 50 franceses con más influencia en las clasificaciones de Vanity Fair, el chef Jean Imbert se graduó en el instituto Paul Bocuse y fue el icónico ganador del programa de televisión Top Chef en 2012. En la actualidad, Jean Imbert dirige el restaurante Mamie par Jean Imbert, B.B, La Case à St Barth, Swan Miami y Les Bols de Jean. Chef comprometido y defensor de la cocina saludable, su pasión por los sabores y la gastronomía nacen de sus valores. Su compromiso también le inspiró para escribir un libro homenajeando las recetas de su abuela, "Merci Mamie", que se convirtió en un éxito comercial, y su tercer libro tras "Cuisine intime" e "Utile!", que se enfoca en la eco-responsabilidad, una causa que apasiona al chef.
Son personas que cambian las reglas del juego, que forjan el futuro con verdadero optimismo y una voz extraordinaria. Deje que le inspiren haciendo realidad sus sueños. Descubra las nuevas recetas.
