SCALLOPS, CITRUS & PONZU SAUCE
MARIDAJE CON VEUVE CLICQUOT BRUT YELLOW LABEL

VIEIRAS, CÍTRICOS Y SALSA PONZU

By Jean Imbert
Didier Mariotti, maestro bodeguero de Veuve Clicquot, recibió a Jean Imbert, chef francés de renombre internacional,
en Manoir de Verzy.
Ambos, en un diálogo libre basado en el respeto y la admiración, charlaron con optimismo sobre sus experiencias y su voluntad de romper con la tradición sin por ello dejar de respetar la historia y el patrimonio de su oficio.
Así, con un espíritu de intercambio y creatividad, Didier Mariotti y Jean Imbert diseñaron una comida excepcional en tres actos en la que los clásicos gastronómicos de las fiestas cobran vida gracias a dos cosechas emblemáticas de la Maison: Yellow Label Brut y Brut Rosé.
Play
«Yellow Label es la cosecha emblemática de nuestra casa. Sin duda, se trata es la de más difícil elaboración, ya que, sin importar el resultado de la vendimia nosotros debemos elaborar una única calidad: la mejor. Es decir, tenemos la obligación de mantener constante el estilo de la Maison aunque cada vendimia sea diferente. Esta luminosa cosecha llena de frescor presenta una textura sedosa que marida a la perfección con el gusto en boca de las vieiras y el dinamismo que aportan los cítricos». Didier Mariotti

ENTRANTE: VIEIRAS, CÍTRICOS Y SALSA PONZU

Ingredientes

  • Ingredientes para 6 personas:
  • 18 vieiras de gran tamaño
  • Para la salsa Ponzu (dashi y acabado de la salsa):
  • 100 g de shiitake
  • 50 g de algas kombu
  • 30 g de bonito seco (opcional)
  • 50 cl de agua
  • 5 limones yuzu
  • 5 cl de mirin
  • 15 cl de salsa de soja
  • Para la vinagreta de cítricos:
  • 2 limones amarillos eco
  • 1 naranja eco
  • 2 limones verdes eco
  • 2 cebolletas
  • 4 cl de vinagre de vino blanco
  • 10 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 200 g de algas para decorar
Instructions
Procedimiento
Abra y examine las vieiras.
Lávelas rápidamente, escúrralas y guárdelas con cuidado.
Reserve las cáscaras y lávelas.

Salsa ponzu
Dashi:
Lleve el agua a ebullición y eche las shiitake previamente lavadas y picadas. Cuézalas durante 20 minutos y añada el kombu y el bonito seco.
Dejar infusionar a 70 °C durante 15 minutos.
Filtre el caldo y conserve a temperatura ambiente.

Acabado de la salsa:
Ralle los limones yuzu y filtre su zumo.
Mezcle los demás elementos de la receta.
Al final, añada la mitad de su dashi, al gusto.

Vinagreta de cítricos
Pele todos los cítricos con la ayuda de un pelador, corte la piel en juliana y colóquela por separado en una cacerola. Tapar con agua fría y llevar a ebullición.
Dejar cocer durante 2/3 minutos. Escurrir con un colador. Repita la operación dos veces para quitar el amargor.
Corte en láminas las vieiras.

Emplatado
En un plato, coloque las algas decorativas y tres cáscaras vacías.
Introducir en un horno precalentado a 200 °C durante 1 minuto.
Después, introduzca una cucharada de salsa ponzu en cada una de las cáscaras.
Coloque a continuación las láminas de vieira sobre cada una de las cáscaras y remate recubriéndolas con el aliño.

Descúbre

Jean Imbert

Votado Chef del Año en 2019 por la revista GQ y considerado uno de los 50 franceses con más influencia en las clasificaciones de Vanity Fair, el chef Jean Imbert se graduó en el instituto Paul Bocuse y fue el icónico ganador del programa de televisión Top Chef en 2012. En la actualidad, Jean Imbert dirige el restaurante Mamie par Jean Imbert, B.B, La Case à St Barth, Swan Miami y Les Bols de Jean. Chef comprometido y defensor de la cocina saludable, su pasión por los sabores y la gastronomía nacen de sus valores. Su compromiso también le inspiró para escribir un libro homenajeando las recetas de su abuela, "Merci Mamie", que se convirtió en un éxito comercial, y su tercer libro tras "Cuisine intime" e "Utile!", que se enfoca en la eco-responsabilidad, una causa que apasiona al chef.

En casa de mi abuela, si no te comías tres raciones es que no te gustaba la comida.