Burnt ravioli with Veuve Clicquot skin and butter sauce.
BRUT YELLOW LABEL

RAVIOLIS DE REMOLACHA A LA BRASA CON VEUVE CLICQUOT Y SALSA MANTEQUILLA.

By Eyal Shani
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Ingredientes

  • Para las remolachas: Precaliente su horno a la máxima temperatura posible
  • Lave las remolachas y cocínelas al horno hasta que estén tostadas del todo y pesen poco
  • Le llevará unas 3 horas. No tema que se quemen, no ocurrirá
  • Sáquelas del horno y déjelas enfriar a temperatura ambiente
  • Después, córtelas en rodajas todo lo finas que pueda sin retirar la película de carbón
  • Para la masa: 1 taza de harina común. 1 taza de champagne Veuve Clicquot
  • Una pizca de sal del Atlántico. 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
  • Mézclelo todo junto con una espátula al baño María hasta que la mezcla cuaje
  • el color pasará de amarillo perla a amarillo pastel
  • 1 huevo entero. 1 taza de harina común
  • Salsa mantequilla con Veuve Clicquot: 1 copa de champagne Veuve Clicquot
  • 50 gramos de mantequilla fría cortada en 6 trozos
  • 2 hojas de salvia fresca
  • Sal del Atlántico
Instructions
Mezcle la masa con el huevo. Perderá su firmeza y se volverá muy pegajosa. Añada la harina y siga mezclando hasta que se reafirme y ya casi no se pegue. Lávese las manos y séqueselas bien. Saque la masa del bol mezclador y amásela sobre una superficie de trabajo seca hasta que adquiera un tacto sedoso y aterciopelado. Envuélvala con un poco de film transparente y déjela reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.
Montar los raviolis: Saque la masa del refrigerador y desenvuelva el film de plástico. Enharine ligeramente una superficie de trabajo. Con un rodillo, aplane la masa hasta que su grosor sea de 2 milímetros. Corte círculos de masa con un anillo cortador de masa de 4 centímetros de diámetro. Estire cada círculo con los dedos hasta que el diámetro pase a ser de 6 centímetros. Coloque una rodaja de remolacha sobre el círculo. Imagínese que es una servilleta que cae sobre la masa. Doble la masa por la mitad y aplaste los bordes con fuerza. Cocínelos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, hasta que salgan a la superficie. Ponga una sartén al fuego a máxima potencia para el champagne VC y añada la mantequilla, la salvia y la sal. Reduzca hasta obtener una emulsión espesa, escurra los raviolis del agua hirviendo e introdúzcalos en la mantequilla de VC, agitando la sartén de modo que la mantequilla envuelva los raviolis por oleadas. Una vez cocinados, saque los raviolis inmediatamente de la sartén, sírvalos sobre una bandeja, ralle un poco de queso parmesano por encima y consúmalos al momento.

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Eyal Shani

Eyal Shani es un chef israelí, filósofo y amante de la comida. Supo cómo desarrollar un lenguaje culinario único y revolucionó la cocina en su país. Su pasión culinaria le fue inculcada por su abuelo, un agrónomo vegano que desde pequeño le expuso a los mercados locales, los campos y los viñedos. Desde que abrió su restaurante gourmet, Hasalon, en Tel Aviv, Eyal Shani se ha convertido en el chef principal de 23 exitosos restaurantes en algunas de las ciudades más bonitas del mundo, incluidas Viena, París, Melbourne, Singapur y Nueva York. Su respeto por los productos y su amor por la gente trasciende su inspiración. Eyal se compromete a crear emoción compartiendo su gusto por la autenticidad a través de coloridos platos.