El abuso del alcohol es peligroso para la salud. Bebe de forma responsable. Veuve Clicquot apoya el consumo responsable de vinos y licores, a través de Moët Hennessy, miembro de Spirits EUROPE, Discus y Wine in Moderation.
Didier Mariotti, maestro bodeguero de Veuve Clicquot, recibió a Jean Imbert, chef francés de renombre internacional, en Manoir de Verzy.
Ambos, en un diálogo libre basado en el respeto y la admiración, charlaron con optimismo sobre sus experiencias y su voluntad de romper con la tradición sin por ello dejar de respetar la historia y el patrimonio de su oficio.
Así, con un espíritu de intercambio y creatividad, Didier Mariotti y Jean Imbert diseñaron una comida excepcional en tres actos en la que los clásicos gastronómicos de las fiestas cobran vida gracias a dos cosechas emblemáticas de la Maison: Yellow Label Brut y Brut Rosé.
Procedimiento
Abra y examine las vieiras.
Lávelas rápidamente, escúrralas y guárdelas con cuidado.
Reserve las cáscaras y lávelas.
Salsa ponzu
Dashi:
Lleve el agua a ebullición y eche las shiitake previamente lavadas y picadas. Cuézalas durante 20 minutos y añada el kombu y el bonito seco.
Dejar infusionar a 70 °C durante 15 minutos.
Filtre el caldo y conserve a temperatura ambiente.
Acabado de la salsa:
Ralle los limones yuzu y filtre su zumo.
Mezcle los demás elementos de la receta.
Al final, añada la mitad de su dashi, al gusto.
Vinagreta de cítricos
Pele todos los cítricos con la ayuda de un pelador, corte la piel en juliana y colóquela por separado en una cacerola. Tapar con agua fría y llevar a ebullición.
Dejar cocer durante 2/3 minutos. Escurrir con un colador. Repita la operación dos veces para quitar el amargor.
Corte en láminas las vieiras.
Emplatado
En un plato, coloque las algas decorativas y tres cáscaras vacías.
Introducir en un horno precalentado a 200 °C durante 1 minuto.
Después, introduzca una cucharada de salsa ponzu en cada una de las cáscaras.
Coloque a continuación las láminas de vieira sobre cada una de las cáscaras y remate recubriéndolas con el aliño.
Votado Chef del Año en 2019 por la revista GQ y considerado uno de los 50 franceses con más influencia en las clasificaciones de Vanity Fair, el chef Jean Imbert se graduó en el instituto Paul Bocuse y fue el icónico ganador del programa de televisión Top Chef en 2012. En la actualidad, Jean Imbert dirige el restaurante Mamie par Jean Imbert, B.B, La Case à St Barth, Swan Miami y Les Bols de Jean. Chef comprometido y defensor de la cocina saludable, su pasión por los sabores y la gastronomía nacen de sus valores. Su compromiso también le inspiró para escribir un libro homenajeando las recetas de su abuela, "Merci Mamie", que se convirtió en un éxito comercial, y su tercer libro tras "Cuisine intime" e "Utile!", que se enfoca en la eco-responsabilidad, una causa que apasiona al chef.
Son personas que cambian las reglas del juego, que forjan el futuro con verdadero optimismo y una voz extraordinaria. Deje que le inspiren haciendo realidad sus sueños. Descubra las nuevas recetas.
