MÓDULO DE MARIDAJE GASTRONÓMICO

Lava y seca las nécoras. Dóralas en aceite de oliva. Añade las cebollas, las chalotas y el ajo majado. Saltéalo todo junto y a continuación, flambéalo tras regarlo con el brandy y el pastís.

Reduce la salsa hasta la mitad de su volumen y reemplaza el volumen perdido añadiendo agua. Espolvorea encima romero fresco. Cuece a fuego lento durante 45 minutos. Saca la olla de fuego, tritura todo en una batidora, licuadora o robot de cocina, pásalo por un colador fino y devuélvelo al fuego.

Reduce la mezcla hasta obtener una consistencia similar a la de un jarabe. Añade la nata y sazona al gusto.

Escalda las yemas de espárrago y refréscalas después en agua helada. Limpia los corazones de las alcachofas, córtalos por la mitad y saltéalos tras untarlos con mantequilla.

A continuación, añade las bolitas de zanahoria y los espárragos procurando que las hortalizas tengan una textura crujiente. Sazona bien.

Saltea los filetes de pez de San Pedro por un solo lado (sobre la piel) en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva. Sazona.

Para servir, coloca las hortalizas en los platos y después el pescado. Vierte el bisque emulsionado por encima y decora con una ramita de romero.

Cocina las orejas de mar a baja temperatura en el caldo, tras añadir la hierba limón.

A continuación, córtalas en láminas finas y marínalas con el aceite de sésamo y la salsa de soja.

Por último, sumérgelas en la masa para tempura y fríelas a alta temperatura en aceite de pepitas de uva.

Para emplatar, utiliza las conchas de las orejas de mar, decoradas con la ensalada de algas wakame como guarnición. Por encima espolvorea las semillas de sésamo tostadas.

Blanquea en agua hirviendo los tomatitos cherry. Saltea las vieiras hasta dorarlas por ambos lados.

Vierte sobre las vieiras la nata y la ralladura de limón, procésalas en un robot de cocina hasta obtener una crema y guárdala en el frigorífico.

Corta la parte superior de los tomatitos (guarda las «tapas») y vacía la pulpa apretándolos por los laterales. Sírvete de una manga pastelera para rellenar los tomatitos con la crema de vieiras fría y vuelve a taparlos.

Colócalos sobre cucharas de aperitivo (zakuski) y sazónalos. Bate en el robot de cocina o licuadora las hojas de albahaca con el aceite de oliva y riega con esta mezcla aromatizada los tomatitos justo antes de servir.