L'abuso di alcol è pericoloso per la salute. Bevete in modo responsabile. Veuve Clicquot sostiene il consumo responsabile di vini e alcolici, attraverso Moët Hennessy, membro di Spirits EUROPE, Discus e Wine in Moderation.
Da gustare con La Grande Dame 2018 (10–12 °C) per un abbinamento elegante, raffinato e delicato.
Triglia scottata in padella
4 filetti di triglia, squamati e spinati
Fleur de sel
Qualche goccia di succo di limone
Olio d’oliva
Verdure glassate
4 piccoli carciofi viola, puliti e tagliati a metà
1 piccolo sedano rapa, affettato finemente
1 costa di sedano, tagliata a julienne
Alcune cimette di romanesco
20 g di burro
Brodo vegetale
Emulsione agli agrumi
Scorza di arancia e limone
1 cucchiaio di fleur de sel agli agrumi
1 cucchiaio di olio d’oliva
Qualche goccia di brodo caldo
Finitura
Germogli di basilico o crescione giovane
Alcuni piccoli fiori bianchi commestibili
Preparazione
1. Verdure glassate
Cuocere delicatamente i carciofi in un brodo leggero con burro e un pizzico di fleur de sel fino a renderli teneri. Glassarli nel loro fondo di cottura per ottenere una delicata lucentezza. Aggiungere il romanesco e il sedano leggermente sbollentato per apportare freschezza e contrasto di consistenze.
2. Triglia scottata in padella
Condire i filetti di triglia con fleur de sel e qualche goccia di succo di limone. Cuocerli delicatamente in un filo d’olio d’oliva, dal lato della pelle, fino a renderla dorata e croccante, mantenendo la polpa tenera e leggermente translucida.
3. Emulsione agli agrumi
Unire la scorza di arancia e limone con l’olio d’oliva e la fleur de sel agli agrumi. Aggiungere alcune gocce di brodo caldo, emulsionando fino a ottenere una consistenza setosa e profumata.
4. Impiattamento
Disporre le verdure con eleganza su ogni piatto. Adagiare accanto il filetto di triglia e nappare con un velo leggero di emulsione agli agrumi. Completare con germogli di basilico o crescione e alcuni piccoli fiori bianchi.
La Grande Dame 2018 esalta la finezza e la tensione della cucina delicata. La sua freschezza, mineralità e sottili note agrumate valorizzano i sapori della triglia, mentre le verdure glassate apportano contrasto e texture. L’emulsione agli agrumi dona rotondità e leggerezza, creando un equilibrio raffinato ed elegante.
