HOMARD A L’AMERICAINE
MARIDAJE CON VEUVE CLICQUOT ROSÉ

LANGOSTA A LA AMERICANA

By Jean Imbert
Didier Mariotti, maestro bodeguero de Veuve Clicquot, recibió a Jean Imbert, chef francés de renombre internacional,
en Manoir de Verzy.
Ambos, en un diálogo libre basado en el respeto y la admiración, charlaron con optimismo sobre sus experiencias y su voluntad de romper con la tradición sin por ello dejar de respetar la historia y el patrimonio de su oficio.
Así, con un espíritu de intercambio y creatividad, Didier Mariotti y Jean Imbert diseñaron una comida excepcional en tres actos en la que los clásicos gastronómicos de las fiestas cobran vida gracias a dos cosechas emblemáticas de la Maison: Yellow Label Brut y Brut Rosé.
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«Nuestra cosecha Brut Rosé es emblemática porque la propia Madame Clicquot fue la inventora del primero rosado de assemblage. Por lo tanto, es parte integrante de la historia de la Maison y encarna nuestra gran experiencia con el rosado. Vino de sol, vino estival y, al mismo tiempo, vino gourmet y de maridaje gracias a los vinos tintos usados en la mezcla y que aportan unas magníficas notas dulces. La Pinot Noir que compone esta mezcla marida extremadamente bien con la textura y los aromas yodados sobre la langosta». Didier Mariotti

PLATO: LANGOSTA A LA AMERICANA

Ingredientes

  • 3 langostas bretonas
  • 5 granos de pimienta negra
  • Para la salsa de relleno de la langosta:
  • 100 g de mantequilla; 2 dientes de ajo
  • 2 ramitas de tomillo; ½ hinojo
  • 2 ramas de apio; 2 chalotas
  • ½ peras; 100 g de tomates bien maduros
  • 1 lata de albahaca; 1 lata de perejil plano
  • 5 hojas de citronela; 1 limón amarillo
  • 2 g de pimiento de Espelette; 4 cl de coñac
  • 10 cl de vino blanco; 1 l de agua
  • 20 cl de nata líquida
  • Para el toque final:
  • 1 lata de zanahorias Fane medianas
  • 2 dientes de ajo; 1 lata de tomillo
  • Aceite de grano de uva; aceite de oliva virgen extra
  • Flor de sal; pimienta molida
  • 1 calabaza potimarrón
Instructions
Procedimiento
En esta receta vamos a usar todas las partes de las langostas.
Para comenzar, separe las cabezas de los cuerpos. Las cabezas nos servirán para elaborar la salsa.
Seccione las patas y la cola de las langostas.
Lleve el agua a ebullición y añada los granos de pimienta negra.
En primer lugar, introduzca las colas de las langostas durante 3 minutos y refrésquelas en agua con hielo. Siga con las pinzas: cuézalas en la misma agua durante 5 minutos y refrésquelas de la misma forma. Pélelas y consérvelas en el frigorífico.

Salsa
Corte las cabezas de langosta en cuatro.
En una cacerola, haga mantequilla marrón y añada el interior de las langostas.
Salpimentar y echar los pimientos de Espelette.
Cocinar hasta conseguir una coloración uniforme.
A continuación, añada toda la guarnición aromática previamente picada, y flambee el coñac.
Desglase el conjunto con vino blanco y añada sus tomates bien maduros cortados en cuatro (también puede hacerlo con concentrado de tomate o con una salsa de tomate casera).
Añadir agua y cocer a fuego lento durante 1 hora. Cuele la salsa con un colador. Presione bien las cáscaras para extraer el máximo de jugo y filtre el conjunto con una tela de quesero.
Reduzca suavemente su salsa a la mitad.
Deje infusionar durante 10 minutos las hojas de albahaca, el perejil plano, las hojas de citronela y el limón amarillo cortado en láminas. Vuelva a filtrar.
Termine añadiendo la nata líquida y, después, reduzca hasta conseguir una salsa cubriente.

Guarnición
Lave sus zanahorias. No las pele.
Precaliente el horno a 180 °C.
Coloque en una bandeja las zanahorias y añada la sal, un poco de tomillo y dos dientes de ajo sin pelar. Untarlo todo con aceite de semilla de uva y hornear.
Cocinar durante 20 minutos dándoles la vuelta de vez en cuando.
En un horno precalentado a 250 °C introduzca su calabaza potimarrón durante 30 minutos.
Compruebe la cocción usando la hoja de un cuchillo. No tema que se queme la piel, la pulpa así quedará mejor.
Tras la cocción, retire la pulpa de la calabaza y macháquela con un tenedor.
Sazone solo con sal, pimienta molida y aceite de oliva virgen extra.

Emplatado
Caliente las langostas en la salsa. Comience recubriendo el fondo de una cacerola con la calabaza machacada; después, coloque las langostas, corte las zanahorias por la mitad longitudinalmente y colóquelas generando relieve en su presentación. Remate con la salsa americana, un poco de flor de sal y pimienta molida.

Descúbre

Jean Imbert

@jeanimbert se crió con la comida de su abuela y a los 10 años de edad ya gestionaba su propio restaurante imaginario. Años después, su querida abuela y los sabores de su infancia inspiraron su restaurante @Mamie, en París, con mesas largas mesas comunales. #NewMakers #LiveClicquot #JeanImbert
En casa de mi abuela, si no te comías tres raciones es que no te gustaba la comida.