Crabe, courgettes, amandes et algues marines
MARIDAJE CON VEUVE CLICQUOT BRUT YELLOW LABEL

Cangrejo Spanner, calabacín, almendra y algas

By Alanna Sapwell
Si prueba Veuve Clicquot Yellow Label, hallará la complejidad de los vinos de reserva, con unos sabores que van desde la fruta fresca de hueso hasta las nueces tostadas: el desarrollo y la frescura en una sola botella.
Mi plato de cangrejo Spanner, calabacín, almendra y algas combina la verdura fresca y crujiente con la carne dulce y limpia del cangrejo, a lo que se suma la salsa cremosa de frutos secos con un toque de limón gracias a las hojas de Chamelaucium uncinatum, autóctono de Australia.

PRUEBE LA RECETA

Ingredientes

  • Cangrejo Spanner entero – 550 g aprox
  • 50 g de algas frescas (o una hoja de nori)
  • 150 g de mantequilla
  • Kombu Tsuyu, 1-2 cucharadas soperas
  • 1 diente de ajo
  • 1 limón
  • Chamelaucium uncinatum y jara (hojas crujientes y afrutadas) 2 briznas de cada
  • 4 cucharadas soperas de crème fraiche
  • Almendras laminadas (tostadas)- 50 g
  • 2 calabacines grandes
Instructions
Para cocinar el cangrejo

Pese el cangrejo y añada 2 para determinar el tiempo de cocción.
P. ej.: 550 g (5,5) = 7,5 min
Introduzca el cangrejo en agua salada hirviendo (salar el agua hasta que sepa como el mar) y cocer a fuego lento hasta que sea necesario.
Saque el cangrejo del agua y apoye la parte trasera sobre la tabla (no introducir en agua con hielo) y dejar reposar durante 2 min.
Así, la carne prácticamente se desprenderá al darle la vuelta, dejando preciosos filetes de dulce carne de cangrejo.
Una vez quitada la cáscara, partir por la mitad y extraer la carne. También puede servirse para ello un tenedor de marisco o un pincho.
Para las patas, partir con la hoja de un cuchillo y extraer la carne.
Pase los dedos por la carne y retire cualquier resto de cáscara.

La salsa
Coloque mantequilla sobre una sartén y cocínela hasta que huela a frutos secos y adquiera un aspecto dorado (beurre noisette).
Baje el fuego y añada la cáscara de 1 limón, 1 diente de ajo machacado, algas (si va a usar nori, tostar previamente y machacar dejando un polvo grueso) y Kombu Tsuyu.
Ajustar con zumo de limón en caso necesario.

La presentación
En cuatro cuencos, colocar una cucharada sopera de crème fraiche en el centro.
Aliñar el cangrejo con mantequilla de algas y colocar en un hueco que habrá hecho en el centro de la crème fraiche.
Cortar diversos tipos de calabacín en rodajas lo más finas posibles; con la ayuda de una mandolina realice una raja desde el centro del círculo hasta el borde, así podrá dejar el calabacín con forma de cono.
Coloque formas cónicas alrededor del cangrejo y remate desperdigando almendras tostadas, jara y Chamelaucium uncinatum.
A disfrutar.

Descúbre

Alanna Sapwell

Alanna Sapwell, ex jefa de cocina del galardonado Arc Dining, siempre deja a sus comensales con ganas de más allá donde vaya. Recientemente, cautivó a los comensales en Noosa, Australia, con su pop-up Esmay, que duró tres meses, antes de llevarse el concepto de vuelta a casa a Brisbane para un pop-up de tan solo dos días como parte del Mes de Comida Saludable (Good Food Month).
Quería traer esas mismas capas a través del plato que complementarían y realzarían los sabores del champagne.