-2 g de salsa de soja; 2 g de líquido de limón fermentado;
-Sal + pimienta de Espelette;
Aceite de pimentón/chile:
-10 g de pimentón ahumado; 4 de chiles anchos;
-2 dientes de ajo ; 200 g de aceite vegetal;
-2 g de sal fina;
Ensalada:
-400 g de tomates de verano variados;
-40 g de guisantes verdes descarozados ; 40 g de fresas;
Hierbas:
-Menta; Brotes de guisantes;
-Anís hisopo
INSTRUCCIONES 1. En primer lugar, empezaremos con la crema de tahini. Comience mezclando el tahini con agua y aceite. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir el resto de ingredientes a la batidora; seguir batiendo hasta que quede esponjosa y ligera. Reservar hasta servir.
2. Preparar el aderezo del ceviche, batir a mano con el zumo de lima, el zumo de limón, el zumo de remolacha, líquido de limón, aceite de guindilla y salsa de soja con un poquito de sal.
3. Tostar el pimentón en una sartén a baja temperatura hasta que quede de color oxidado, añadir los chiles anchos, el ajo y echar el aceite. Dejar cocinar a 70 grados durante 50 minutos. Colar el aceite dos veces en un colador fino, evitando que quede pimentón en el aceite final, ya que da un sabor amargo.
4. Cortar en rodajas los tomates y las fresas de forma estética y reservar hasta el momento de servir. Escaldar los guisantes en agua con sal, refrescar en agua con hielo y apartar hasta el momento de servir.
5. Organice las hierbas dejándolas listas para servir.
6. En 4 platos semihondos, eche una cucharada de salsa de tahini al fondo, coloque los tomates y las fresas por encima, disponer en capas, añadir una cucharada generosa del aderezo y echar los guisantes por encima; por último, aliñar el plato con las hierbas.
7. Servir con cuchillo, tenedor, cuchara y, por supuesto, con una copa de champagne.
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Frederik Bille Brahe
Frederik Bille Brahe ha vivido varias vidas, desde DJ a chef innovador, y aporta una nueva perspectiva a la cocina saludable y equilibrada. Su visión de la cocina es al mismo tiempo sencilla, abundante y adictiva. Es un amante del arte, y en su restaurante y bar, Apollo Bar and Kantine, en Copenhague fue 1 de los primeros en celebrar y reinventar la idea del típico café-museo. El chef lo vio como una forma de ir más allá del arte y del intercambio social. punto Su efervescente espíritu le permite crear platos únicos realzando los productos protagonistas.
