Moules à l'escabèche
YELLOW LABEL BRUT

Escabeche de mejillones

By Ana And Elena Arce
Elena y Ana Arce son dos hermanas que se llevan muy bien: son amigas del alma, vecinas y socias.
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Ingredientes

  • 1 kg de mejillones, 2 dientes de ajo
  • 60ml de vino blanco
  • 70 ml de vintagre de jerez
  • 2 chalotas en rodajas muy finas, copos de chili
  • 90 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal Maldon, piel de limó
  • Perejil (para la presentación)
Instructions
Empape los mejillones en agua fría durante 20 minutos, asegurándose de que no queden restos de tierra. Vuelva a limpiar las barbas, para garantizar que los mejillones queden limpios.
Para elaborar el escabeche o salmuera, mezcle el vintagre, el aceite de oliva, las chalotas en dados, la piel de limón y los copos de chili.
En una sartén grande donde después cocinará los mejillones, eche una almendra de aceite de oliva y añada el ajo picado. Deje que se haga un poco, pero sin dejar que se ponga marrón: el ajo quemado está asqueroso. A continuación, añada los mejillones y el vino, tape la sartén, deje que salga el vapor y eche un vistazo de vez en cuando para ir sacando los mejillones que empiecen a abrirse y colocarlos en un recipiente que tendrá preparado junto al fuego. Vuelva a poner la tapa y mueva un poco la cazuela. Siga cocinando los mejillones, vigilándolos hasta que se abran todos los mejillones y estén todos en el bol. Cuando haya sacado todos los mejillones, reduzca el líquido de cocción durante aproximadamente un minuto y pruébelo, ajustando el nivel de sal. Retírelo del fuego.
Separe los mejillones de sus cáscaras y eche el líquido que haya quedado en el cuenco dentro de la cazuela. Añada los mejillones al escabeche y eche el líquido de cocción reservado, colándolo antes.
Introdúzcalo en el frigorífico durante 8 horas o toda la noche.
Cuando vaya a emplatar, coloque algunos mejillones con un poco de la salmuera y chalotas en un cuenco con un toque de perejil encima. Coloque un mejillón encima de una patata chip casera y ¡a disfrutar!

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Ana Y Elena Arce

Elena y Ana Arce, son dos hermanas autodidactas, una de ellas exabogada y la otra ingeniera. Apasionadas por la cocina y la repostería artesanal, decidieron con determinación y coraje lanzar Hermanas Arce, un restaurante, café y pastelería, que se ha convertido en uno de los lugares más de moda de Madrid. Ofrecen platos sencillos e inventivos, diseñados para compartir y elaborados con productos frescos y locales. Su enfoque vanguardista y respetuoso con el producto forma parte del mundo culinario en el que trabajan.