Spanner Crab, Zucchini, Almond & Seaweed
MARIDAJE CON VEUVE CLICQUOT BRUT YELLOW LABEL

Cangrejo Spanner, calabacín, almendra y algas

By Alanna Sapwell
Si prueba Veuve Clicquot Yellow Label, hallará la complejidad de los vinos de reserva, con unos sabores que van desde la fruta fresca de hueso hasta las nueces tostadas: el desarrollo y la frescura en una sola botella.
Mi plato de cangrejo Spanner, calabacín, almendra y algas combina la verdura fresca y crujiente con la carne dulce y limpia del cangrejo, a lo que se suma la salsa cremosa de frutos secos con un toque de limón gracias a las hojas de Chamelaucium uncinatum, autóctono de Australia.

PRUEBE LA RECETA

Ingredientes

  • Cangrejo Spanner entero – 550 g aprox
  • 50 g de algas frescas (o una hoja de nori)
  • 150 g de mantequilla
  • Kombu Tsuyu, 1-2 cucharadas soperas
  • 1 diente de ajo
  • 1 limón
  • Chamelaucium uncinatum y jara (hojas crujientes y afrutadas) 2 briznas de cada
  • 4 cucharadas soperas de crème fraiche
  • Almendras laminadas (tostadas)- 50 g
  • 2 calabacines grandes
Instructions
Para cocinar el cangrejo

Pese el cangrejo y añada 2 para determinar el tiempo de cocción.
P. ej.: 550 g (5,5) = 7,5 min
Introduzca el cangrejo en agua salada hirviendo (salar el agua hasta que sepa como el mar) y cocer a fuego lento hasta que sea necesario.
Saque el cangrejo del agua y apoye la parte trasera sobre la tabla (no introducir en agua con hielo) y dejar reposar durante 2 min.
Así, la carne prácticamente se desprenderá al darle la vuelta, dejando preciosos filetes de dulce carne de cangrejo.
Una vez quitada la cáscara, partir por la mitad y extraer la carne. También puede servirse para ello un tenedor de marisco o un pincho.
Para las patas, partir con la hoja de un cuchillo y extraer la carne.
Pase los dedos por la carne y retire cualquier resto de cáscara.

La salsa
Coloque mantequilla sobre una sartén y cocínela hasta que huela a frutos secos y adquiera un aspecto dorado (beurre noisette).
Baje el fuego y añada la cáscara de 1 limón, 1 diente de ajo machacado, algas (si va a usar nori, tostar previamente y machacar dejando un polvo grueso) y Kombu Tsuyu.
Ajustar con zumo de limón en caso necesario.

La presentación
En cuatro cuencos, colocar una cucharada sopera de crème fraiche en el centro.
Aliñar el cangrejo con mantequilla de algas y colocar en un hueco que habrá hecho en el centro de la crème fraiche.
Cortar diversos tipos de calabacín en rodajas lo más finas posibles; con la ayuda de una mandolina realice una raja desde el centro del círculo hasta el borde, así podrá dejar el calabacín con forma de cono.
Coloque formas cónicas alrededor del cangrejo y remate desperdigando almendras tostadas, jara y Chamelaucium uncinatum.
A disfrutar.

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Alanna Sapwell

La joven australiana Alanna Sapwell, que fue chef principal del galardonado Arc Dining, deja a sus comensales con ganas de más allá donde va. Hace poco dejó a los habitantes de Noosa con la boca abierta con su pop-up de tres meses, Esmay; en la actualidad está recorriendo Australia con Esmay con ocasión del mes de la cocina saludable (GFM). Primeriza, Alanna se formó en The River House de Noosa antes de viajar al extranjero a ampliar sus competencias y sus conocimientos en establecimientos de Italia y Japón. Al volver a Queensland, trabajó en varios establecimientos altamente considerados de Brisbane antes de unirse al aclamado chef Josh Niland en el Saint Peter de Sídney, galardonado con dos sombreros, como chef principal. En 2018, Alanna volvió a Brisbane para abrir Arc Dining, la joya del complejo de restauración Howard Smith Wharves. En su primer año, Alanna se hizo con un sombrero, junto con una serie de premios entre los que se encuentran Best New Talent de Gourmet Traveller, Chef of the Year de Courier Mail y Unearthed Next Gen Chef de Delicious. Dedicada a apoyar a los agricultores con prácticas éticas y sostenibles, Alanna homenajea los mejores productos regionales y tesoros de temporada en cada plato. Sus menús rinden tributo a la cocina casera y a la nostalgia con un toque especial de Alanna y una elevada ejecución.

Quería traer esas mismas capas a través del plato que complementarían y realzarían los sabores del champagne.