MÓDULO DE MARIDAJE GASTRONÓMICO

Retira el caparazón de las colas de langosta conservando la carne en un solo pedazo. Limpia las entrañas y pon las colas a enfriar en el frigorífico.

Cuece las castañas en el caldo de pollo. Elabora un puré con la nata y 50 g de mantequilla. Sazona esta salsa y mantenla caliente al baño maría.

Prepara y limpia las setas; pela y pica la chalota. Sofríe las setas y la chalota en aceite de oliva, rectifica de sal y mantenlas calientes.

Asa las colas de langosta apoyadas sobre su espalda, sazónalas y sírvalas de inmediato.

Prepara la carne de cordero en dados, como para saltearla. Debe ser de la mejor calidad posible. Cocínala como para preparar un tajine, con cebolla, especias, fruta desecada, jengibre, etc. Hazla a baja temperatura para que se confite y quede tierna.

Entretanto, hierve un bogavante fresco brevemente en el caldo corto. Seguidamente, retírale el caparazón y corta la carne en trozos uniformes.

Acompaña el plato con semolina aderezada con comino y frutas desecadas (pasas, orejones de albaricoque, dátiles, higos secos en daditos, etc.).

Para emplatar, coloca las porciones de cordero y bogavante sobre una bandeja y sirve aparte la semolina. Espolvorea sobre el cordero un poco de estragón picado y sirve.

Limpia el exceso de grasa del solomillo de buey de Kobe y córtalo longitudinalmente en filetes uniformes. Combina las lonchas de carne con los filetes de anguila ahumada, alternándolos. Ata la carne en paquetitos, enrollándola en la piel de anguila.

Carameliza el asado con la mantequilla de avellana, regándolo con su propio jugo periódicamente, y remata la preparación a baja temperatura dentro del horno.

Entretanto, liga una salsa con los trozos descartados del solomillo, reduciendo su consistencia y añadiendo un poco de la salsa de coral de erizo de mar.

Para emplatar, coloca la carne cortada en filetes primero y decórala con un chorrito de la salsa. Como guarnición, acompáñala con las setas silvestres salteadas.

Hidrata las uvas pasas con el agua de azahar. Corta la paletilla de cordero en trozos de tamaño similar y aderézalos con todas las especias. En una cacerola grande, rehoga la cebolla en aceite de oliva y resérvala. Saltea la carne a fuego fuerte y sazónala. Cúbrelo todo con agua y llévalo rápidamente a hervor. Limpia las impurezas que aparezcan flotando al hervir y déjalo burbujear a fuego lento, con la tartera tapada. En un cazo o sartén distinto, dora los higos con una nuez de mantequilla, la canela, el azúcar moreno y una pizca de sal. Añádelos a la carne cuando esta ya esté finalizando su cocción. Añade la miel a la cacerola y termina de cocinar el guiso destapado: los jugos deberían formar una salsa de consistencia algo espesa. Sirve la carne con semolina de trigo duro cocinada al vapor, acompañada de las pasas escurridas.

En otra tartera pequeña, dora las almendras fileteadas sin añadir aceite, removiéndolas regularmente. Pon la carne en un recipiente para tajine, encima de una montañita de cuscús situada en el centro. Decórala con las almendras doradas.

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Cuece los fideos vermicelli en agua salada hirviendo, escúrrelos y déjalos enfriar. Mezcla los fideos cocidos con la carne de cangrejo y la pimienta. Aliña con pimienta y aceite de avellana.

Retira el exceso de grasa de la pechuga de pavo ahumado y córtala en lonchas finas. Ponlas encima de un film plástico hasta conformar una lámina homogénea de 25 x 12 cm. Reparte la carne de cangrejo y los fideos de manera uniforme sobre la mitad de la lámina de pato. Ayudándote del plástico que actúa como envoltorio, enrolla los ingredientes hasta alcanzar un diámetro aproximado de 1 cm. Retira el film plástico. Deja reposar esta «salchicha» en el frigorífico durante unos minutos.

Corta cada rollo de esta especie de maki en trozos de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Espolvorea por encima las semillas de sésamo y añade un pedacito de higo seco a cada porción.

Mezcla la reducción del caldo de cangrejo con hielo y nata.

Bátelo bien todo e introdúcelo en una manga pastelera. Corta ocho círculos de las rebanadas de pan tostado. Corta ocho dados de salmón.

Lleva el jarabe de arce al hervor, mezclado con mantequilla y las especias en una sartén, hasta obtener una especie de caramelo.

Añade los dados de salmón y fríelos rápidamente procurando que se impregnen por todas sus caras.

Para emplatar, confecciona una flor con la ayuda de la manga pastelera y vertiendo la mousse de caldo de cangrejo sobre las tostadas. Coloca un dado de salmón encima de la flor de mousse y decora tu creación con tiras de brotes de puerro.