Der Missbrauch von Alkohol ist gefährdet Ihre Gesundheit. Trinken Sie verantwortungsbewusst. Veuve Clicquot unterstützt den verantwortungsvollen Konsum von Weinen und Spirituosen durch Moët Hennessy, Mitglied von Spirits EUROPE, Diskutieren und Wein in Maßen.
Zu genießen mit La Grande Dame Rosé 2018 (10–12 °C), für eine frische, raffinierte und harmonische Kombination.
Kalbfleisch
• 600 g Kalbsrücken oder Nuss, pariert
• Fleur de Sel
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Mildes Olivenöl
• 20 g Butter
Gemüse gefüllte Kohlblätter
• 8 große grüne Kohlblätter
• 1 kleine Zucchini, gewürfelt
• 1 Lauchstange, fein geschnitten
• 50 g frischer Spinat
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• Feines Salz
Reduzierter Jus
• 200 ml Kalbsfond
• 50 ml Rotwein
• 1 TL heller Honig
• 1 kleines Stück Butter zum Vollenden
Garnitur
• Gelbe essbare Blüten
• Basilikumtriebe oder junge Kresse
• Rosa Fleur de Sel
Zubereitung
1.Gemüse gefüllte Kohlblätter
Die Kohlblätter 1–2 Minuten in gesalzenem kochendem Wasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Schalotte in Olivenöl anschwitzen, dann Zucchini, Lauch und Spinat hinzufügen. 3–4 Minuten garen und leicht salzen. Eine Portion der Gemüsemischung in die Mitte jedes Kohlblatts geben und zu einem Päckchen falten. Beiseitestellen.
2.Rosa gebratenes Kalbfleisch
Das Kalbfleisch mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten, dann Butter hinzufügen und das Fleisch kontinuierlich mit der Butter übergießen, bis es im Kern rosa ist (ca. 54 °C). Vor dem Aufschneiden unter Alufolie ruhen lassen.
3.Reduzierter Jus
Rotwein und Honig sirupartig einkochen lassen. Den Kalbsfond hinzufügen und weiter reduzieren, bis die Sauce glänzt und den Rücken eines Löffels bedeckt. Vom Herd nehmen und Butter unterrühren, um eine seidige Konsistenz zu erzielen.
4.Anrichten
Ein gefülltes Kohlblatt in die Mitte jedes Tellers setzen. Daneben eine Scheibe des rosa gebratenen Kalbfleischs legen. Eine feine Linie des reduzierten Jus ziehen und mit gelben essbaren Blüten sowie frischen Kräutersprossen für eine visuell elegante und lebendige Präsentation garnieren.
La Grande Dame Rosé 2018 unterstreicht die Finesse und Eleganz einer feinen Küche.
Seine Rundheit und die Noten roter Früchte betonen die Zartheit des Kalbfleischs, während die gefüllten Kohlblätter Frische, Farbe und einen Kontrast in der Textur bringen. Der reduzierte Jus verleiht Tiefe und seidige Geschmeidigkeit und schafft so eine raffinierte und harmonische Balance.
