Veuve Clicquot est en faveur d'une consommation modérée de ses produits par le biais de Moët Hennessy, membre de l'organisation Wine in Moderation.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
À déguster avec La Grande Dame 2018 Rosé (10–12 °C), pour un accord subtil et délicat.
Veau
• 600 g de quasi ou filet de veau, paré
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin
• Huile d’olive douce
• 20 g de beurre
Farce de Légumes
• 8 grandes feuilles de chou vert
• 1 petite courgette, taillée en brunoise
• 1 poireau, finement émincé
• 50 g d’épinards frais
• 1 échalote, ciselée
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
Jus Réduit
• 200 ml de fond de veau
• 50 ml de vin rouge
• 1 c. à café de miel léger
• 1 noisette de beurre pour monter la sauce
Finition
• Fleurs jaunes comestibles
• Pousses de basilic ou jeunes cresses
• Fleur de sel rosée
Préparation
1.Feuilles de Chou Farcies
Blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive, ajouter la courgette, le poireau et les épinards. Cuire 3 à 4 minutes et saler légèrement. Déposer une portion de farce au centre de chaque feuille et replier pour former une ballotine. Réserver.
2.Veau Rosé Rôti
Assaisonner la viande de fleur de sel et de poivre. Saisir à feu moyen dans l’huile d’olive, puis ajouter le beurre et arroser la viande jusqu’à obtention d’une cuisson rosée au cœur (environ 54 °C). Laisser reposer sous papier aluminium avant de trancher.
3.Jus Réduit
Faire réduire le vin rouge et le miel jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu’à obtenir une texture nappante et brillante. Hors du feu, incorporer une noisette de beurre pour lier et apporter du soyeux.
4.Dressage
Placer une feuille de chou farcie au centre de chaque assiette. Déposer à côté une tranche de veau rosé. Tracer un fin cordon de jus réduit et décorer de fleurs jaunes et de pousses fraîches pour un visuel élégant et lumineux.
La Grande Dame Rosé 2018 accompagne une cuisine délicate.
Sa rondeur et ses notes de fruits rouges révèlent la tendreté du veau, tandis que les feuilles de chou farcies apportent fraîcheur, couleur et contraste de textures. Le jus réduit apporte profondeur et soyeux, pour un équilibre subtil.
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