De la vigne au vin

Une seule qualité,
la toute première

Fidèle à cet héritage, la Maison est fière de sa devise :

« Une seule qualité, la toute première. »

Dans son histoire, Veuve Clicquot n’a connu que 11 Chefs de Caves.

Cette continuité a nourri une quête constante de la qualité et assuré la permanence de la signature Veuve Clicquot : la force et la complexité.

L'élaboration

Le pressurage

Pour exploiter au mieux les caractéristiques propres à chaque terroir de Champagne, Veuve Clicquot a fait le choix d’un processus de vinification séparé pour chaque cépage, chaque fraction et chaque cru, au sein de ses 29 pressoirs.

Cette approche permet de préserver, dès le pressurage, le caractère unique lié à la provenance de chaque raisin, en respectant scrupuleusement son origine et son expression.

La production maximale de moût autorisée pour chaque marc unité de pressurage correspondant à 4 000 kg de raisin est fixée à 2 250 litres.

Ce volume se décompose en 2 050 litres de cuvée, le premier jus extrait, reconnu comme le plus pur et le plus équilibré, et 500 litres de taille.

Dans une recherche constante de la plus haute qualité, Veuve Clicquot privilégie généralement l’utilisation exclusive de la cuvée, afin de garantir la finesse et la constance de son style.

Les fermentations

Les moûts issus du pressurage reposent ensuite 15 à 24 heures en cuve pour le débourbage, étape durant laquelle les particules solides se déposent naturellement afin de clarifier le jus.

Les moûts clarifiés sont ensuite placés en cuves en acier inoxydable à 16 °C.

Des levures naturelles sont ajoutées pour lancer la fermentation alcoolique, qui dure huit à dix jours et permet d’obtenir un vin tranquille d’environ 11 % d’alcool.

Ce vin est alors soumis à une première dégustation à l’aveugle, portant sur près de 700 échantillons.

Veuve Clicquot réalise ensuite une fermentation malolactique, utilisée pour réduire l’acidité et contribuer à l’équilibre du style de la Maison.

Enfin, une petite part des vins est fermentée et élevée en cuves de chêne, afin d’enrichir la complexité de l’assemblage.

Dégustations et sélection

Un comité de dégustation composé de 12 œnologues, dirigé par Didier Mariotti, se réunit de novembre à mars pour déguster les vins destinés aux assemblages.

Entre 700 et 800 vins sont évalués et classés.

Chaque vin est ensuite orienté vers la cuvée de l’année, les vins de réserve, les millésimés le cas échéant, ou écarté s’il ne répond pas aux critères de qualité de la Maison.

L'art de l'assemblage

L’assemblage repose sur une analyse précise des vins, à la fois dans leur expression au moment de la dégustation et dans leur capacité à évoluer dans le temps.

Les vins de réserve, conservés entre 10 et 20 ans, viennent compléter les vins de l’année et assurer la continuité du style Veuve Clicquot.

Le Brut Carte Jaune est élaboré à partir d’environ 50 crus, auxquels sont intégrés 25 à 40 % de vins de réserve.

Lors des années de vendanges remarquables, le comité de dégustation décide de produire un champagne millésimé, issu exclusivement des vins de l’année, reconnu pour son potentiel de vieillissement.

Naissance des bulles

Une fois l’assemblage finalisé, le vin tranquille est mis en bouteille après l’ajout d’une quantité précise de sucre et de levures.

Cette étape, appelée tirage, marque le début de la seconde fermentation.

Les bouteilles sont alors fermées hermétiquement.

La prise de mousse se déroule sur une période de 8 à 10 semaines, durant laquelle les levures transforment naturellement le sucre en alcool et en dioxyde de carbone.

Emprisonné dans la bouteille, ce gaz donne naissance à l’effervescence, signature du champagne Veuve Clicquot.

Maturation

Les bouteilles sont ensuite placées sur lies, à l’horizontale, pour le vieillissement.

Cette étape est essentielle : la lente autolyse des levures contribue directement à la qualité et à la complexité du vin.

Le vieillissement s’effectue à Reims, dans les Crayères de Veuve Clicquot, à l’abri de la lumière et des vibrations, et à une température constante comprise entre 10 et 12 °C.

Chez Veuve Clicquot, les vins non millésimés sont vieillis pendant au moins 30 mois, les millésimés pendant au moins cinq ans.

La cuvée La Grande Dame nécessite un vieillissement minimum de sept ans.

Remuage

Perfectionniste, Madame Clicquot écrivait : « On exige que nos vins flattent à la fois le palais et l’œil. »

Dans cette recherche de limpidité, elle invente en 1816 la première table de remuage, ancêtre du pupitre.

Cette méthode sera ensuite adoptée par l’ensemble de la Champagne et reste utilisée aujourd’hui.

Le remuage consiste à rassembler progressivement le dépôt de levures dans le goulot de la bouteille afin d’en faciliter l’extraction.

Il repose sur des rotations régulières et une inclinaison progressive des bouteilles.

Aujourd’hui, le remuage est principalement automatisé ou semi-manuel.

Seules les cuvées La Grande Dame et les grands formats sont encore remués à la main.

Ce savoir-faire précis, transmis au sein de la Maison Veuve Clicquot, constitue un patrimoine technique essentiel.

Dégorgement

Le goulot de la bouteille est ensuite refroidi à –26 °C afin de figer le dépôt dans un bloc de glace.

Lors de l’ouverture, la pression naturelle permet l’éjection de ce dépôt.

Cette étape est appelée dégorgement.

Le dégorgement à la volée est toujours pratiqué aujourd’hui, exclusivement pour les grands formats et certaines commandes spéciales au sein de la Maison Veuve Clicquot.

Dosage

L’étape suivante est le dosage.

À ce stade, le champagne est encore un vin sec.

L’ajout de la liqueur de dosage, composée de sucre et de vin de réserve, détermine le style final du champagne : brut, sec ou demi-sec.

Les champagnes Veuve Clicquot se distinguent par un dosage maîtrisé.

Le Brut Carte Jaune est ainsi dosé à 10 grammes par litre, afin de préserver l’équilibre et la fraîcheur du vin.

Étiquetage

Les bouteilles sont ensuite bouchées et muselées à l’aide d’un muselet, maintenu par un tortillon de fil de fer.

Une plaque à l’effigie de Madame Clicquot est apposée sur le bouchon.

Les bouchons Veuve Clicquot font l’objet de contrôles rigoureux.

Après un repos supplémentaire de plusieurs mois, destiné à parfaire l’harmonie des arômes, les bouteilles sont mirées et habillées : coiffe, collerette, étiquette et contre-étiquette.

Le style de la Maison Veuve Cliquot s’exprime également à travers ses emballages, régulièrement repensés au fil de créations et d’innovations.

Une fois conditionnées en cartons ou en caisses de bois pour certaines cuvées, les bouteilles sont prêtes à être expédiées.

Vins

Temps

Assemblages

Une collection de vins remarqubale

700 à 800 vins tranquilles dégustés chaque année