Veuve Clicquot est en faveur d'une consommation modérée de ses produits par le biais de Moët Hennessy, membre de l'organisation Wine in Moderation.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
À déguster avec La Grande Dame Rosé 2018 (10–12 °C) pour un accord frais, raffiné et harmonieux.
Saint-Jacques
•12 grosses noix de Saint-Jacques, sans corail, bien séchées
•Sel fin
•Poivre blanc (optionnel, très léger)
•Huile d’olive douce
•20 g de beurre
Baby bok choy
•4 baby bok choy
•Sel fin
•Eau glacée (pour rafraîchir)
Beurre monté aux agrumes (léger et brillant)
•180 ml de bouillon de légumes léger (ou fumet de poisson délicat)
•30 ml de vin blanc
•Zeste de citron ou une pointe de poudre d’agrumes
•60–80 g de beurre froid, coupé en dés
•Sel fin
Huile verte (une touche)
•20 g d’épinards ou de persil
•40 ml d’huile d’olive douce
•Sel fin
Préparation
1. Baby bok choy
Blanchir dans une eau légèrement salée pendant 60 à 90 secondes, jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres et bien verts. Rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée, égoutter et sécher délicatement. Conserver les feuilles entières.
2. Huile verte
Blanchir les feuilles 10 secondes, rafraîchir, presser puis mixer avec l’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à obtention d’une huile bien verte. Passer au tamis fin.
3. Beurre monté aux agrumes
Faire chauffer le bouillon avec le vin blanc et réduire légèrement. Baisser le feu, puis incorporer progressivement le beurre froid en fouettant pour obtenir une émulsion lisse et soyeuse. Assaisonner avec le sel et le zeste de citron. Ne pas faire bouillir après émulsion.
4. Saint-Jacques
Assaisonner très légèrement. Saisir dans un voile d’huile d’olive à feu moyen, 30 à 45 secondes par face, avec une coloration minimale. Ajouter le beurre et arroser brièvement pour garder un cœur nacré.
5.Dressage
Disposer un baby bok choy légèrement décentré, feuilles ouvertes. Aligner les Saint-Jacques avec précision. Ajouter un petit voile de beurre monté et terminer par une goutte d’huile verte
La Grande Dame 2018 révèle toute la subtilité des asperges vertes blanchies. Sa fraîcheur, sa minéralité et ses notes d’agrumes soulignent la délicatesse et le croquant du légume. L’émulsion légère d’herbes apporte une texture soyeuse et aérienne, tandis qu’une pointe de fleur de sel aux agrumes et quelques fleurs comestibles complètent l’ensemble avec élégance et légèreté.
