MÓDULO DE MARIDAJE GASTRONÓMICO

Limpia los filetes de rodaballo y quítales la piel. Córtalos en porciones apropiadas para servir y guárdalos en el frigorífico.

Pela las alcachofas de Jerusalén o tupinambos, córtalas en juliana y sofríelas en mantequilla pero sin que pierdan su tersura. A continuación, añade el cebollino y las escalonias.

Prepara unas planchas (con forma de suela de zapatilla) con la masa filo.

Pela las zanahorias y extrae bolitas con un sacabocados. Haz lo mismo con los calabacines. Hierve las bolitas, escúrrelas y déjalas enfriar.

Reduce el caldo de pollo, integra la mantequilla removiendo, añade un poco de nata y mantén caliente la mezcla. En una cazuela o sartén pequeña, dora las "zapatillas" rellenas de alcachofas.

Dora los filetes de rodaballo en aceite de oliva.

Sazónalos y acompáñalos de la guarnición, listos para servir.

El día anterior, corta los lomos de atún en ocho tajadas de buen tamaño y salpiméntalas. Déjalas reposar en el frigorífico durante la noche.

Pela, lava y cuece las patatas y las alcachofas de Jerusalén (también llamadas tupinambo). Aplástalo todo con un tenedor para obtener un puré. Añade dos huevos y un poco de nata (procurando siempre que la mezcla tenga una buena consistencia), salpimienta el puré y añádele el cebollino picado. Forma bolas del tamaño de una albóndiga grande con el puré y mantenlas calientes.

Lava las setas y sácales los pies. Sécalas bien. Reduce el caldo de pescado (hasta la mitad de su volumen original) con un jugo de carne desglasado. Añade nata al caldo y déjalo reducir un poco más. Si es necesario, rectifica el punto de sal. Añade el azafrán.

Toma las tajadas de bacalao, rebózalas por uno de sus lados con las semillas de sésamo y dóralas por ambos lados en mantequilla caliente. Emplata el bacalao, acompáñalo con las albóndigas de puré a modo de guarnición y sirve.