Brochetas de lomo de ternera con salsa de regaliz acompañadas de patatas estofadas con limón y café verde
Tiempo de cocción
40 minutosPreparación
40 minutosIngredientes
8 personas- 600 g de filet mignon de ternera (preferentemente de origen francés)
- 4 pinchos para brocheta de palo de regaliz
- 10 g de polvo de regaliz
- 4 patatas hermosas de tamaño similar con la piel firme
- 1 limón recién exprimido
- 3 cucharadas de nata espesa
- sal gruesa, sal fina y pimienta molida
- Para la salsa de carne al café verde:
- 1,5 kg de huesos y recortes de ternera
- 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 chalota, 1/4 de hoja de laurel, 1 diente de ajo, 1 tomate, 1 ramita de tomillo, 2,5 g de pimienta molida
- 100 g de mantequilla
- 10 granos de café verde
- 30 g de pasta de tomate concentrado
Preparación
Retira el exceso de grasa del filet mignon y córtalo en dados de 3 cm de lado. Déjalo marinar en el frigorífico con un poco de aceite de oliva y polvo de regaliz.
Unta los huesos y los restos de ternera con aceite de oliva y un poco de mantequilla. Añade el mirepoix de ajo majado, chalota, cebolla, zanahoria y tomate (todo muy picado), el tomillo, el laurel, la pimienta machacada y el concentrado de tomate. Saltéalo todo hasta que se dore de manera uniforme. Vierte la mitad de la nata y deja reducir el conjunto hasta que quede en dos tercios de su volumen original. Añade el resto de la nata y deja hervir la salsa a fuego lento durante 40 minutos. Cuélala regularmente. Retíralo del fuego y añade los granos de café verde para preparar una infusión. Cuélala a través de un paño de muselina y mantenla caliente.
Lava y pon a cocer las patatas en una cazuela llena de agua fría salada. Espera a que rompa a hervir. Cuécelas a fuego medio durante 20 minutos. Comprueba si ya están hechas con la punta de un cuchillo. Escúrrelas y enjuágalas en agua fría para cortar la cocción. Pela las patatas y córtalas en dados pequeños del mismo tamaño.
En una sartén honda, calienta la crema espesa con el zumo de limón y sazónala. Añade los dados de patata y rectifica la sazón si es preciso. Mantén la mezcla caliente. Ensarta los pedazos de carne en las brochetas y ásalas a la parrilla (grill) a fuego lento, girándolas periódicamente, pero asegurándote de que el corazón quede rosado.
