MÓDULO DE MARIDAJE GASTRONÓMICO

Prepara la carne de cordero en dados, como para saltearla. Debe ser de la mejor calidad posible. Cocínala como para preparar un tajine, con cebolla, especias, fruta desecada, jengibre, etc. Hazla a baja temperatura para que se confite y quede tierna.

Entretanto, hierve un bogavante fresco brevemente en el caldo corto. Seguidamente, retírale el caparazón y corta la carne en trozos uniformes.

Acompaña el plato con semolina aderezada con comino y frutas desecadas (pasas, orejones de albaricoque, dátiles, higos secos en daditos, etc.).

Para emplatar, coloca las porciones de cordero y bogavante sobre una bandeja y sirve aparte la semolina. Espolvorea sobre el cordero un poco de estragón picado y sirve.

Hidrata las uvas pasas con el agua de azahar. Corta la paletilla de cordero en trozos de tamaño similar y aderézalos con todas las especias. En una cacerola grande, rehoga la cebolla en aceite de oliva y resérvala. Saltea la carne a fuego fuerte y sazónala. Cúbrelo todo con agua y llévalo rápidamente a hervor. Limpia las impurezas que aparezcan flotando al hervir y déjalo burbujear a fuego lento, con la tartera tapada. En un cazo o sartén distinto, dora los higos con una nuez de mantequilla, la canela, el azúcar moreno y una pizca de sal. Añádelos a la carne cuando esta ya esté finalizando su cocción. Añade la miel a la cacerola y termina de cocinar el guiso destapado: los jugos deberían formar una salsa de consistencia algo espesa. Sirve la carne con semolina de trigo duro cocinada al vapor, acompañada de las pasas escurridas.

En otra tartera pequeña, dora las almendras fileteadas sin añadir aceite, removiéndolas regularmente. Pon la carne en un recipiente para tajine, encima de una montañita de cuscús situada en el centro. Decórala con las almendras doradas.

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