MÓDULO DE MARIDAJE GASTRONÓMICO

Limpia el exceso de grasa del solomillo de buey de Kobe y córtalo longitudinalmente en filetes uniformes. Combina las lonchas de carne con los filetes de anguila ahumada, alternándolos. Ata la carne en paquetitos, enrollándola en la piel de anguila.

Carameliza el asado con la mantequilla de avellana, regándolo con su propio jugo periódicamente, y remata la preparación a baja temperatura dentro del horno.

Entretanto, liga una salsa con los trozos descartados del solomillo, reduciendo su consistencia y añadiendo un poco de la salsa de coral de erizo de mar.

Para emplatar, coloca la carne cortada en filetes primero y decórala con un chorrito de la salsa. Como guarnición, acompáñala con las setas silvestres salteadas.

Cuece la pasta en agua salada hirviendo con unas hojas de cedrón. Escúrrela y resérvala. Blanquea las yemas de los espárragos, saltéalas con mantequilla recién fundida y sazónalas al final. Blanquea las bolitas de zanahoria y calabacín, para reservarlas después.

Reduce el caldo de pescado tras añadir la mitad del líquido de la infusión de cedrón. Rectifica el punto de sal, pasa la infusión por un colador y luego añade la mantequilla removiendo ligeramente. Pica muy finos los filetes de anguila ahumada y resérvalos. Sazona los filetes de rodaballo. Escalfa el pescado sumergiéndolo en la reducción de caldo de pescado.

En una fuente amplia, coloca la pasta conformando un nido, distribuye por encima la anguila ahumada picada y sitúa el rodaballo en el centro del plato. Coloca las puntas de espárrago y las bolitas de hortalizas alrededor del pescado. Para rematar el plato, vierte encima de todo ello el caldo caliente y añade unas hojitas fijas de cedrón fresco.