MÓDULO DE MARIDAJE GASTRONÓMICO

Prepara un sofrito con el pollo aromatizado con el whisky y un poco de nata.

Deja que se haga burbujeando a baja temperatura y añádele unas ciruelas secas.

Entretanto, hierve los cangrejos de río en caldo corto (de pescado).

Espera a que enfríen y trocéalos. Para emplatar, coloca el pollo, las ciruelas y la salsa al whisky primero y después distribuye por encima los pedazos de cangrejo, decorando finalmente con las almendras y avellanas fileteadas.

Corta la carne del calamar en tiras delgadas y fríelas rápidamente en aceite de oliva a alta temperatura.

Mezcla las tiras de calamar con la pasta (conchiglie o penne, por ejemplo) y la tinta de calamar, las judías verdes y el jamón (de tipo Jabugo, por ejemplo) cortado en tiras delgadas.

Limpia y corta el rape fresco para conseguir medallones del mismo tamaño, de unos 5 cm de diámetro. Para darle un toque delicioso, pon encima una fina loncha de cecina de León. Termina de cocinar el plato en el horno, bañándolo periódicamente con sus jugos.

Saltea los medallones de rape en mantequilla de avellana y déjalos enfriar rápidamente.

Prepara una salsa Duxelles con las setas frescas y rodea el pescado con ella. Para darle un toque delicioso, pon encima una fina loncha de cecina de León.

Termina de cocinar el plato en el horno, bañándolo periódicamente con sus jugos.

Emplata los medallones de pescado con los sombreretes de boletos fritos rápidamente y la crema de nata y bacon frito, emulsionada con caldo de carne.

Retira el exceso de grasa y corta la carne en tiras cúbicas de 2 cm de grosor. Corta el paquete en bocaditos de 2,5 cm de grosor.

Dóralas rápidamente en una sartén para caramelizarlas sin que se sequen.

Retíralas y déjalas enfriar de nuevo para que el interior quede al punto, rosado.

Unta las láminas de alga nori con la salsa teriyaki.

Espolvorea por encima parte de las semillas de sésamo tostadas, coloca encima las tiras de solomillo y enrolla las láminas de algas, casi como si fueses a preparar un rollito maki.

Sírvelos acompañados de la salsa de ostras tradicional aromatizada con jugo de ternera.

Cocina las orejas de mar a baja temperatura en el caldo, tras añadir la hierba limón.

A continuación, córtalas en láminas finas y marínalas con el aceite de sésamo y la salsa de soja.

Por último, sumérgelas en la masa para tempura y fríelas a alta temperatura en aceite de pepitas de uva.

Para emplatar, utiliza las conchas de las orejas de mar, decoradas con la ensalada de algas wakame como guarnición. Por encima espolvorea las semillas de sésamo tostadas.

El día anterior, corta los lomos de atún en ocho tajadas de buen tamaño y salpiméntalas. Déjalas reposar en el frigorífico durante la noche.

Pela, lava y cuece las patatas y las alcachofas de Jerusalén (también llamadas tupinambo). Aplástalo todo con un tenedor para obtener un puré. Añade dos huevos y un poco de nata (procurando siempre que la mezcla tenga una buena consistencia), salpimienta el puré y añádele el cebollino picado. Forma bolas del tamaño de una albóndiga grande con el puré y mantenlas calientes.

Lava las setas y sácales los pies. Sécalas bien. Reduce el caldo de pescado (hasta la mitad de su volumen original) con un jugo de carne desglasado. Añade nata al caldo y déjalo reducir un poco más. Si es necesario, rectifica el punto de sal. Añade el azafrán.

Toma las tajadas de bacalao, rebózalas por uno de sus lados con las semillas de sésamo y dóralas por ambos lados en mantequilla caliente. Emplata el bacalao, acompáñalo con las albóndigas de puré a modo de guarnición y sirve.

Cuece la pasta en agua salada hirviendo con unas hojas de cedrón. Escúrrela y resérvala. Blanquea las yemas de los espárragos, saltéalas con mantequilla recién fundida y sazónalas al final. Blanquea las bolitas de zanahoria y calabacín, para reservarlas después.

Reduce el caldo de pescado tras añadir la mitad del líquido de la infusión de cedrón. Rectifica el punto de sal, pasa la infusión por un colador y luego añade la mantequilla removiendo ligeramente. Pica muy finos los filetes de anguila ahumada y resérvalos. Sazona los filetes de rodaballo. Escalfa el pescado sumergiéndolo en la reducción de caldo de pescado.

En una fuente amplia, coloca la pasta conformando un nido, distribuye por encima la anguila ahumada picada y sitúa el rodaballo en el centro del plato. Coloca las puntas de espárrago y las bolitas de hortalizas alrededor del pescado. Para rematar el plato, vierte encima de todo ello el caldo caliente y añade unas hojitas fijas de cedrón fresco.

Limpia y prepara el pescado, cortándolo con cuidado en filetes. Retira las escamas y corta los filetes en cuatro porciones iguales. Ponlos en el frigorífico.

Limpia y hierve los puerros enteros en agua salada. Una vez cocidos, déjalos enfriar, sécalos y pícalos cortando en diagonal.

Extiende la masa sobre una hoja de papel de horno (papel sulfurizado), hasta formar un cuadrado de 2 mm de grosor. Córtalo con una cuchilla para masas en cuatro porciones de masa de 8 cm de lado. Pon cada porción en una hoja de papel de hornear y practícales unos agujeros con un tenedor. Cubre con film plástico y déjalas reposar dentro del frigorífico durante una hora.

Precalienta el horno a 200 °C. Hornea la masa, dejando que se haga durante unos 10 minutos, de modo que las porciones queden crujientes y ligeramente doradas. Saca los hojaldres del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Prepara la vinagreta mezclando sus ingredientes y batiéndolos con un batidor de varillas. Aliña los puerros troceados con la vinagreta. A continuación, distribúyelos con cuidado bien repartidos sobre los hojaldres. Calienta un poco de aceite de oliva y de mantequilla en una sartén. Sazona las porciones de trucha ártica y dóralas por la parte de la piel a fuego medio durante unos 3 minutos.

Da la vuelta a los filetes de pescado en el último momento y coloca cada porción sobre los hojaldres ya rellenos. Sírvelos decorados con una bonita hoja de shiso sazonada y unas gotas de vinagreta como aliño. Acompáñalos con unas láminas de trufa recién rallada para darle un toque todavía más gourmet.