MÓDULO DE MARIDAJE GASTRONÓMICO

Pon los bogavantes vivos a hervir en el caldo de verduras durante 6 minutos. Después retíralos y déjalos enfriar. Saca el caparazón de los bogavantes, corta la cola por la mitad (a lo largo) y guárdalos en el frigorífico.

Unta los restos de caparazón vacíos con aceite de oliva, júntalos con la nata y cocínalo todo a fuego lento durante una hora. Ralla el palito de regaliz y añade una cucharadita de ralladura a la salsa con nata. Mezcla todas las hortalizas cortadas en juliana y alíñalas con sal, pimienta y aceite de sésamo.

Enrolla las verduras en las láminas de masa y corta cada tubo en 16 porciones. Cúbrelas y guárdalas en el frigorífico. Cuela la salsa, redúcela si es necesario y rectifica el punto de sazón (sal, pimienta y regaliz).

Funde la mantequilla y repártela gota a gota sobre las hortalizas. Hornéalas a 200 °C hasta que se doren. Vierte sobre las colas de bogavante la ralladura de regaliz frita en mantequilla y preséntalas junto con la carne de las pinzas. Sirve de inmediato.

Pica finamente el eneldo. Machaca la pimienta, el cilantro, la pimienta de Jamaica y la sal en un mortero. Añade azúcar a la mezcla y espolvoréala sobre la cara sin piel del salmón. Envuelve los lomos de salmón herméticamente en papel de aluminio. Déjalos reposar en el frigorífico durante 48 horas, dándoles la vuelta cada 12 horas.

Pela y blanquea los aguacates en agua hirviendo con sal. Alíñalos con zumo de limón. En un robot de cocina o licuadora, exprime el zumo de un limón y añádele la mostaza y los aguacates. Mezcla estos ingredientes bien hasta obtener una pasta suave y cremosa. Sazónala al final. Déjala reposar en el frigorífico durante 2 horas.

Corta el salmón en tiras largas. Con una manga pastelera o similar, vierte la pasta con textura de espuma sobre el salmón a lo largo. Enrolla el salmón formando un tubo con la ayuda de un film plástico. Déjalo reposar en el frigorífico hasta el día siguiente.

Corta el cilindro de salmón con una cuchilla giratoria. Sírvelo acompañado de tomates desecados, una ensalada mixta, salsa al curry y pan de centeno.

Pica el cebollino.

Mezcla el queso mascarpone con el puré de limón confitado, sal y pimienta.

Sobre una lámina de film plástico, esparce las lonchas de salmón ahumado y cúbrelas con la crema elaborada antes.

Enróllalo todo apretando bien. Mantén el rollo refrigerado y, cuando esté listo para servir, córtalo en porciones más pequeñas, como si fuesen makis.

Coloca los rollitos sobre las tostadas. Finaliza el plato con unas gotas de aceite de oliva y un poco de cebollino.

Pela y pica las cebollas muy finamente. Reduce el vino de Bouzy acompañado del tomillo, el laurel y cinco granos de pimienta. Pon la cebolla a calentar en una sartén con aceite de oliva y el azúcar moreno. Añade la reducción de vino de Bouzy tras filtrarlo previamente. Deja que se haga a fuego lento, como si fuese un guiso; rectifica el punto de sal.

Deja que el foie gras se empape en leche durante 5 horas. Escúrrelo, retira los nervios y prepáralo en láminas gruesas y planas. Alíñalo con la sal marina, pimienta, los dos alcoholes y la mezcla quatre-épices. Deja que repose refrigerado durante 12 horas.

Colócalo en una fuente para horno y hornéalo al baño maría a 120 °C durante 35 minutos.

Déjalo enfriar y «asentarse» durante otras 24 horas en el frigorífico. Decóralo y sírvelo.

Inserta tres colas de gamba en cada brocheta para preparar una ración de dos brochetas por persona.

En una sartén antiadherente, funde la mantequilla y sofríe rápidamente las colas de gamba al tiempo que las espolvoreas con gomasio, hasta dorarlas ligeramente.

Adorna cada brocheta con un anís estrellado y sírvelas de inmediato.