SAINT-JACQUES, AGRUME & SAUCE PONZU
PASST ZUM VEUVE CLICQUOT YELLOW LABEL

JAKOBSMUSCHELN, ZITRUSFRÜCHTE UND PONZU-SAUCE

By Jean Imbert
Didier Mariotti, Chef de Caves bei Veuve Clicquot, lud den international bekannten französischen Küchenchef Jean Imbert ins Manoir de Verzy ein. Die beiden tauschten sich optimistisch über ihr Know-how und ihren Wunsch aus, Traditionen aufzubrechen und gleichzeitig die Geschichte ihres Berufs und dessen Erbe zu bewahren. Jean Imberts Rezepte sind immer von einer erstaunlichen Modernität. Sie runden die Cuvées von Veuve Clicquot auf eine ganz besondere Art und Weise ab, die ihre ganze Subtilität und Aromenreichtum unterstreichen.
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"Yellow Label ist die sinnbildliche Cuvée des Hauses Veuve Clicquot. Dies ist sicherlich eine der anspruchsvollsten Aufgaben, denn unabhängig von der jährlichen Qualität der Ernte müssen wir setze die Qualität bewahren: die allerbeste. Denn es ist unerlässlich, dass wir den Stils des Hauses beibehalten, auch wenn jede Ernte anders ausfällt. Diese sonnige Cuvée voller Frische verfügt über eine seidige Textur, die perfekt zu dem Geschmackserlebnis von Jakobsmuscheln und Zitrusfrüchten passt." Didier Mariotti

DIE VORSPEISE: JAKOBSMUSCHELN, ZITRUSFRÜCHTE UND PONZU-SAUCE

Zutaten

  • Zutaten für 6 Personen:
  • 18 sehr große Jakobsmuscheln
  • Für die Ponzu-Sauce (Dashi und Saucenzubereitung):
  • 100 g Shiitake
  • 50 g Kombu-Algen
  • 30 g getrockneter Bonito (optional)
  • 50 cl Wasser
  • 5 Yuzu-Zitronen
  • 5 cl Mirin
  • 15 cl Sojasauce
  • Für die frischen Zitrusfrüchte:
  • 2 gelbe Bio-Zitronen
  • 1 Bio-Orange
  • 2 Bio-Limetten
  • 2 Schalotten
  • 4 cl Weißweinessig
  • 10 cl Natives Olivenöl extra
  • 200 g Algen zur Dekoration
Instructions
Zubereitung
Öffnen und entnehmen Sie die Jakobsmuscheln.
Waschen Sie diese, lassen Sie sie abtropfen und legen Sie sie vorsichtig beiseite.
Bewahren Sie die Schalen auf und waschen Sie diese.

Ponzu-Sauce
Dashi:
Bringen Sie das Wasser zum Kochen und fügen Sie dann den zuvor gewaschenen und in Scheiben geschnittenen Shiitake hinzu. Lassen Sie ihn 20 Minuten köcheln und fügen Sie dann den Kombu und den getrockneten Bonito hinzu.
Lassen Sie das Ganze 15 Minuten lang bei 70 °C ziehen.
Sieben Sie den Saft ab und bewahren Sie ihn gekühlt auf.

Saucen-Zubereitung:
Reiben Sie die Yuzu-Zitronen und pressen Sie ihren Saft aus.
Mischen Sie die anderen Zutaten des Rezeptes unter.
Fügen Sie am Ende die Hälfte Ihres Dashi hinzu. Gehen Sie dabei ganz nach Belieben vor.

Frische Zitrusfrüchte
Schälen Sie alle Ihre Zitrusfrüchte mit einem Schäler, schneiden Sie die Schale in feine Streifen und geben Sie sie separat in einen Kochtopf. Befeuchten Sie sie mit kaltem Wasser und bringen Sie sie zum Kochen.
Lassen Sie sie für 2-3 Minuten kochen und anschließend in einem Sieb abtropfen. Wiederholen Sie den Vorgang zweimal. Auf diese Weise soll die Bitterkeit beseitigt werden.
Schneiden Sie Ihre Jakobsmuscheln in Scheiben.

Anrichten
Platzieren Sie die Algen als Dekoration auf einem Teller und legen Sie dann drei leere Muscheln darauf.
Backen Sie das Ganze 1 Minute lang im Ofen bei 200 °C.
Geben Sie dann einen Löffel Ponzu-Sauce auf jede der Muscheln.
Legen Sie dann die Jakobsmuschelstreifen auf jede Schale und beträufeln Sie sie zum Schluss mit der frischen Sauce.

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Jean Imbert

Der Chefkoch und Absolvent des Paul Bocuse Instituts, Jean Imbert wurde 2019 vom GQ Magazine zum Chef des Jahres gekürt und gilt laut Vanity Fair Ranking als einer der 50 einflussreichsten französischen Menschen der Welt. 2012 ist er als ikonischer Gewinner der TV-Show Top Chef hervorgegangen. Heute leitet Jean Imbert die Restaurants Mamie par Jean Imbert, B.B., La Case à St Barth, Swan Miami und Les Bols de Jean. Als engagierter Chefkoch und Verfechter der gesunden Küche stellen seine Werte den Ursprung seiner Leidenschaft für Geschmack und Kochkunst dar. Sein Engagement hat ihn außerdem dazu inspiriert, ein Buch als Hommage an die Rezepte seiner Großmutter zu schreiben, das den Titel „Merci Mamie“ trägt. Es ist nach seinen Veröffentlichungen „Cuisine intime“ und „Utile!“ nicht nur sein drittes Buch ist sondern befasst sich vorranigig mit Umweltgerechtigkeit, ein Thema das dem Chefkoch sehr am Herzen liegt.

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