HOMARD A L’AMERICAINE
PASST PERFEKT ZU VEUVE CLICQUOT ROSÉ

HUMMER A LA AMERICANA

By Jean Imbert
Didier Mariotti, Chef de Caves bei Veuve Clicquot, lud den international bekannten französischen Küchenchef Jean Imbert ins Manoir de Verzy ein. Die beiden tauschten sich optimistisch über ihr Know-how und ihren Wunsch aus, Traditionen aufzubrechen und gleichzeitig die Geschichte ihres Berufs und dessen Erbe zu bewahren. Jean Imberts Rezepte sind immer von einer erstaunlichen Modernität. Sie runden die Cuvées von Veuve Clicquot auf eine ganz besondere Art und Weise ab, die ihre ganze Subtilität und Aromenreichtum unterstreichen.
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"Unsere Cuvée Brut Rosé ist sinnbildlich für Veuve Clicquot, denn es war Madame Clicquot, die den ersten Rosé erfand. Veuve Clicquot Rosé ist daher ein wesentlicher Teil der Geschichte des Hauses und zeugt von einer wahren Expertise im Bereich Rosé-Champagner. Ein sonniger Wein, ein Sommerwein und zugleich ein Gourmetwein. Ein Wein, der aufgrund der in der Assemblage verwendeten Rotweinen herrliche Genussaromen aufweist und so auch als Begleitwein genossen werden kann. Der Pinot Noir, aus dem diese Cuveé besteht, passt hervorragend zu der Textur und den jodhaltigen Aromen von Hummer."
Didier Mariotti

DAS HAUPTGERICHT: HUMMER NACH AMERIKANISCHER ART

Zutaten

  • 3 bretonische Hummer
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Für die Sauce:
  • 100 g Butter; 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige; ½ Fenchel
  • 2 Stangen Staudensellerie; 2 Schalotten
  • ½ Lauch; 100 g reife Tomaten
  • 1 Bund Basilikum; 1 Bund glatte Petersilie
  • 5 Zitronengrasblätter; 1 Zitrone
  • 2 g Espelette-Pfeffer; 4 cl Cognac
  • 10 cl Weißwein; 1 L Wasser
  • 20 cl flüssige Sahne
  • Für die Beilage:
  • 1 Bund mittelgroße Babykarotten
  • 2 Knoblauchzehen; 1 Bund Thymian
  • Traubenkernöl; natives Olivenöl extra
  • Fleur de Sel; gemahlener Pfeffer
  • 1 Hokkaidokürbis
Instructions
Zubereitung
Für dieses Rezept werden wir alle Teile des Hummers verwenden.
Trennen Sie zunächst den Kopf vom Körper ab. Wir werden den Kopf für die Sauce verwenden.
Trennen Sie die Beine und Hummerschwänze ab.
Bringen Sie Wasser zum Kochen und fügen Sie die schwarzen Pfefferkörner hinzu.
Tauchen Sie die Hummerschwänze zunächst 3 Minuten lang in das Wasser und schrecken Sie diese dann in Eiswasser ab. Fahren Sie mit den Scheren fort und lassen Sie diese 5 Minuten lang im gleichen Wasser baden. Schrecken Sie sie ebenfalls ab, entfernen Sie die Schale und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Sauce
Vierteln Sie die Hummerköpfe.
Bereiten Sie in einem Topf eine Nussbutter zu und fügen Sie dann Ihre Hummerinnereien hinzu.
Bestreuen Sie diese mit Espelette-Pfeffer.
Braten Sie diese gut an, damit sie eine gleichmäßige Farbe erhalten.
Fügen Sie anschließend die gesamte zuvor in Scheiben geschnittene aromatische Garnitur hinzu und flambieren Sie sie mit Cognac.
Löschen Sie alles mit Weißwein ab und fügen Sie ihre reifen, in Viertel geschnittenen Tomaten hinzu (Sie können auch Tomatenmark oder hausgemachte Tomatensauce verwenden).
Geben Sie ein wenig Wasser dazu und lassen Sie das Ganze 1 Stunde köcheln. Passieren Sie Ihre Sauce durch ein Sieb. Mit einem Schaumlöffel gut auf die Karkassen drücken, um die maximale Saftmenge zu erhalten. Filtern Sie den Saft dann durch ein Seihtuch.
Reduzieren Sie Ihre Sauce vorsichtig um die Hälfte.
Lassen Sie die Basilikumblätter, die glatte Petersilie, die Zitronengrasblätter und die in Scheiben geschnittene Zitrone 10 Minuten lang ziehen. Filtern Sie die Sauce nun erneut.
Geben Sie schließlich die flüssige Sahne hinzu und lassen Sie diese erneut einreduzieren, um die richtige Saucenkonsitenz zu erhalten.

Garnitur
Waschen Sie Ihre Babykarotten. Schälen Sie diese nicht.
Heizen Sie Ihren Ofen auf 180 °C vor.
Legen Sie Ihre Karotten in eine Bratpfanne, salzen Sie sie, fügen Sie etwas Thymian und zwei ungeschälte Knoblauchzehen hinzu, bestreichen Sie das Ganze mit Traubenkernöl und schieben Sie es in den Ofen.
Garen Sie sie 20 Minuten lang und wenden Sie sie regelmäßig.
Nehmen Sie Ihren Kürbis und rösten Sie ihn 30 Minuten lang bei 250 °C in den Ofen.
Testen Sie, ob er gar ist, indem Sie mit einem Messer hineinstechen. Haben Sie keine Angst, wenn die Haut ein wenig anbrennt, denn dann ist das Fruchtfleisch noch besser.
Entfernen Sie nach dem Garen das Fruchtfleisch und zerdrücken Sie es mit einer Gabel.
Einfach mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und nativem Olivenöl würzen.

Anrichten
Erhitzen Sie Ihre Hummer in der Sauce. Bedecken Sie in einer Kasserolle zunächst den Boden mit dem zerdrückten Kürbis, verteilen Sie dann die Hummer darauf, schneiden Sie die Babykarotten in Längsrichtung in zwei Teile und ordnen Sie sie so an, dass sie ein Relief bilden. Zum Abschluss mit der Sauce, etwas Fleur de Sel und gemahlenem Pfeffer verfeinern.

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Jean Imbert

Der Chefkoch und Absolvent des Paul Bocuse Instituts, Jean Imbert wurde 2019 vom GQ Magazine zum Chef des Jahres gekürt und gilt laut Vanity Fair Ranking als einer der 50 einflussreichsten französischen Menschen der Welt. 2012 ist er als ikonischer Gewinner der TV-Show Top Chef hervorgegangen. Heute leitet Jean Imbert die Restaurants Mamie par Jean Imbert, B.B., La Case à St Barth, Swan Miami und Les Bols de Jean. Als engagierter Chefkoch und Verfechter der gesunden Küche stellen seine Werte den Ursprung seiner Leidenschaft für Geschmack und Kochkunst dar. Sein Engagement hat ihn außerdem dazu inspiriert, ein Buch als Hommage an die Rezepte seiner Großmutter zu schreiben, das den Titel „Merci Mamie“ trägt. Es ist nach seinen Veröffentlichungen „Cuisine intime“ und „Utile!“ nicht nur sein drittes Buch ist sondern befasst sich vorranigig mit Umweltgerechtigkeit, ein Thema das dem Chefkoch sehr am Herzen liegt.

Wenn du bei meiner Oma nicht drei Portionen isst, heißt es, du magst es nicht