MODUL "PASSENDE SPEISEN"

Steinbuttfilets reinigen und die Haut entfernen, in geeignete Portionsgrößen teilen, im Kühlschrank lagern.

Topinambur schälen und zu Juliennes schneiden, in Butter schwenken, dabei auf Knusprigkeit achten, dann Schnittlauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen.

Aus Filoteig "Pantoffeln" formen, mit dem Eigelb glasieren, Julienne hinzufügen.

Karotten schälen und mit Kugelausstecher zu kleinen Kugeln formen, dasselbe mit den Zucchini machen. Kochen und abkühlen lassen.

Hühnerbrühe reduzieren, Butter mit dem Schneebesen einrühren, ein bisschen Sahne hinzufügen, warm halten. Topinambur in einer Pfanne braun braten.

Steinbuttfilets in Olivenöl braten.

Würzen, garnieren und servieren.

Am Vortag 8 schöne Kabeljausteaks schneiden und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen; über Nacht in den Kühlschrank legen.

Kartoffeln und Topinambur schälen, waschen und kochen. Topinambur und Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, 2 Eier und ein wenig Sahne hinzufügen (auf eine herzhafte Konsistenz achten), mit Meersalz und Pfeffer würzen, dann gehackten Schnittlauch einrühren. Knödel formen und warm halten.

Pilze waschen, Stiele entfernen, gründlich abtrocknen. Fischfond mit Bratensaft reduzieren (bis auf die Hälfte der ursprünglichen Menge). Sahne zum Fond hinzugeben und weiter reduzieren, wenn nötig würzen und Safran hinzufügen.

Eine Seite der Kabeljausteaks in Sesam legen und auf beiden Seiten in brauner Butter braten. Anrichten, garnieren und servieren.