푸드 페어링 모듈

가자미 살을 손질한 후 껍질을 벗기고 인원에 맞게 자른 후 냉장고에 보관합니다.

예루살렘 아티초크을 껍질을 벗기고 채썬 후 버터에서 익힙니다.

식감이 살아 있도록 익히면서 실파와 샬롯을 추가합니다.

제과용 페이스트리 반죽으로 틀을 만든 후 계란 노른자로 코팅하고 채썬 야채를 담습니다. 당근과 애호박 껍질을 벗기고 둥근 스푼으로 당근과 애호박을 둥글게 파냅니다.

당근과 애호박을 물에 데쳐 익힙니다. 치킨 스톡을 졸인 후 버터와 섞고 약간의 크림을 넣은 후 따뜻하게 보관합니다.

냄비에서 예루살렘 아티초크 밑단을 익힙니다.

가자미를 올리브 오일에 굽습니다. 간을 맞추고 야채로 장식한 후 서빙합니다.

송아지 필레 미뇽을 손질한 후 3cm 크기의 큐브로 자릅니다. 고기에 약간의 올리브 오일과 감초 파우더를 바른 후 냉장고에서 숙성시킵니다.

송아지 뼈와 자투리 고기에 올리브 오일과 약간의 버터를 바릅니다. 다진 마늘, 샬롯, 양파, 당근, 토마토, 타임, 월계수 잎, 으깬 후추와 토마토 페이스트를 추가합니다. 전체적으로 고르게 색이 나오도록 익힙니다. 화이트 소스 반을 붓고 2/3으로 졸입니다. 나머지 크림을 넣고 40분 동안 천천히 끓입니다. 기름기를 계속 걷어냅니다. 불에서 내린 후 생커피가 우려나도록 둡니다. 무명천에 거른 후 따뜻하게 보관합니다.

감자를 씻은 후 소금물을 넣은 소스팬에 넣습니다. 끓는 물에서 감자를 익힙니다. 중불에서 20분간 익힙니다. 칼 끝으로 감자가 익어가는지 확인합니다. 감자가 다 익으면 찬물로 헹굽니다. 감자 껍질을 벗기고 작은 조각으로 똑같이 자릅니다.

깊은 소스팬에 헤비 크림과 레몬 주스를 넣고 간을 합니다. 익힌 감자를 넣고 필요 시 간을 합니다. 따뜻하게 보관합니다. 꼬치에 송아지고기를 끼운 후 천천히 굽습니다. 계속 뒤집어 가면서 고기 속이 핑크색이 되도록 익힙니다.