
Enten-Foie-gras mit Bouzy-Zwiebelkompott
Zutaten
Für 8 Personen- 1 kg Entenleber
- 1 kg Zwiebeln
- 1/2 l Milch
- 50 g brauner Zucker
- 10 g Meersalz
- Olivenöl
- 3 g Pfeffer
- 1 l Bouzy-Rotwein
- 50 ml Portwein
- 3 g Quatre-Épices-Gewürz
- Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeer, gemischte Pfefferkörner
- 50 ml Cognac
Zubereitung
Zwiebeln schälen, fein hacken. Bouzy-Wein mit Thymian, Lorbeerblatt und 5 Pfefferkörnern reduzieren. Zwiebeln mit Olivenöl und braunem Zucker in eine Pfanne geben, Bouzy-Reduktion filtern und hinzufügen. Bei milder Hitze wie einen Eintopf köcheln lassen, abschmecken.
Entenleber 5 Stunden in Milch einweichen. Abtrocknen, Nerven herausziehen, flach hinlegen. Mit Meersalz, Pfeffer, den beiden Alkoholika und Quatre Épices würzen. 12 Stunden kaltstellen.
In eine Auflaufform gießen und backen im Ofen bei 120° C 35 Minuten lang im Wasserbad backen.
Abkühlen lassen und 24 Stunden lang im Kühlschrank "reifen" lassen. Garnieren und servieren.