ОТ ВИНОГРАДА ДО ВИНА

В шести центрах отжима винограда компании «Вдова Клико» гроздья винограда отжимаются целиком, что дает возможность разделять соки для получения неокрашенного сусла из темных сортов винограда. Чтобы воспользоваться преимуществами каждого терруара Шампани, «Вдова Клико» перерабатывает ягоды с каждого виноградника отдельно на одном из 29 прессов компании. Таким образом, уже начиная с отжима тщательно учитывается уникальный характер каждого конкретного региона. Максимальный разрешенный объем одной «выжимки» сусла (при отжиме до 4000 кг винограда) составляет 2550 литров. Далее этот объем может разделяться на 2050 литров «кюве» (первый сок с лучшим балансом) и 500 литров «тальи». Стремясь обеспечить качество, «Вдова Клико» в основном использует кюве.

Сусло, полученное после отжима, оставляют на 15 – 24 часа для «дебурбажа» (процесс при котором осадок (бурб) отстаивается и оседает на дне емкости). Чтобы запустить процесс ферментации спиртов, в очищенное сусло, разлитое в емкости из нержавеющей стали, добавляется натуральная закваска, и смесь хранится при температуре +16°C. После окончания периода ферментации, который длится от восьми (иногда пяти) до десяти дней, мы получаем «тихое вино» с содержанием алкоголя 11%. Иными словами, это не игристое вино. После чего виноделы проводят первую «слепую» дегустацию. Дегустируется примерно 700 образцов. Затем выполняется вторая ферментация. В Шампани ее выполнять не обязательно, но применение этого метода позволяет снизить кислотность вина путем превращения яблочной кислоты в молочную. Этот процесс, называемый молочно-кислой ферментацией, играет ключевую роль в формировании стиля Дома «Вдова Клико».Небольшая доля вина ферментируется и оставляется вызревать в больших дубовых бочках для придания вину особой изысканности.

Первый комитет дегустации (12 оонологов) под тщательным руководством главного винодела Доминика Демарвиль собирается с апреля по март, чтобы попробовать вина для сочетания. Дегустируют от 700 до 800 сортов вин, их распределяют по категориям. Вино может быть определено как кюве, миллезимное (вино высшего качеста), или отвергнуто как несоответствующее стандартам качества Дома.

Купажирование или «ассамбляж» – это тонкое искусство: здесь недостаточно оценить, каковы свойства вина сейчас, нужно обладать способностью предугадывать, какими они станут в будущем. Кроме того, купажная команда должна включать в состав и резервные вина, которые хранились от 10 до 20 лет, чтобы раскрыть характерные запах и вкус, отвечающие стилю «Вдовы Клико», в легких винах нынешнего урожая. Шампанское брют Veuve Clicquot Brut Carte Jaune представляет собой купаж примерно из пятидесяти различных вин, куда входит 25 – 40% резервных вин. В годы хорошего урожая Дегустационная комиссия, состоящая из Главного винодела, энологов и Президента, принимает решение о создании винтажного вина, то есть шампанского, составленного исключительно из вин этого урожайного года: Vintage, Vintage Rich, La Grande Dame...

Далее вино сцеживается и разливается по бутылкам перед добавлением ликера и закваски, чтобы начался процесс брожения в бутылках (prise de mousse), этап производства, когда вино становится игристым. Вторая спиртовая ферментация создает в герметически запечатанных бутылках избыточное давление. Вот так вино становится игристым.

Затем бутылки укладывают горизонтально и оставляют вызревать. Этот этап очень важен, поскольку для получения нужного качества необходим медленный автолиз закваски. Бутылки выдерживаются в средневековых галло-романских известняковых погребах Дома «Вдова Клико», в карьерах Реймса, защищенные от света и вибраций, при постоянной температуре порядка +10 – 12°C. Все шампанские вина «Вдова Клико» кроме винтажных выдерживаются, как минимум, три-пять месяца, а винтажные – не менее пяти лет. Выдержка шампанского «La Grande Dame» – не менее 7 лет.

Мадам Клико была перфекционисткой - "обязательно, чтобы наши вина услаждали взор и уста". Поэтому, чтобы вина получались прозрачными, Мадам Клико в 1816 году изобрела первый столик для ремюажа, предшественник пюпитра. Этот метод стал тотчас же использоваться повсеместно в Шампань и используется до сих пор. Ремюаж необходим для того, чтобы собрать мертвые дрожжи в горлышке бутылки, чтобы облегчить их извлечение. Одно или несколько переворачиваний ежедневно (четверть, восьмая или шестнадцатая доля окружности) проводят в положении наиболее наклоненной бутылки. В наши дни, ремюаж проводят автоматически и вручную. Только бутылки La Grande Dame и бутылки большого объема переворачиваются вручную. Традиции искусства виноделия тщательно соблюдаются, жесты при ремюаже отточены и требуют огромного опыта. Способ ремюажа является частью Дома Клико и его секрет будет передаваться дальше.

После этого горлышко бутылки охлаждается до температуры -26°C. Оставшаяся часть закваски вмораживается в лед, а когда пробку вынимают из бутылки, эта часть удаляется. Такой процесс называется дегоржированием. Ручной дисгоржемент до сих пор практикуется в Доме, но только для бутылок большого объема и специальных серий продукта.

Следующий этап – это добавление сахара в шампанское, которое к этому моменту все еще остается сухим вином. Качество применяемого ликера (экспедиционного ликера, т. е. смеси сахара и резервного вина), определяет тип получаемого шампанского: брют, сухое, полусухое и т. д. Шампанские вина «Вдова Клико» требуют добавления очень небольшого количества сахара (10 г/л для Brut Carte Jaune).

Бутылки закупоривают и надевают держатель пробки - железную проволоку, который держит пластинку с изображением Мадам Клико. Пробки Вдовы Клико тщательно проверяются. Далее шампанское вино выдерживают несколько месяцев, чтобы усилить глубину ароматов, и бутылку "одевают" в этикетки - колпачок, воротничок, две этикетки напротив друг друга. Вдова Клико обладает изысканным стилем упаковки, который меняется, подчиняясь инновациям и эксклюзивным разработкам дизайна. Бутылки составляют в картонные коробки или в деревянные ящики - для отдельных вин кюве, и только тогда они готовы к транспортировке.