МОДУЛЬ СОЧЕТАНИЯ ПРОДУКТОВ

Вымойте филе палтуса и удалите шкуру, разделите его на куски, соответствующие порциям по размеру, охладите.

Очистите и нарежьте соломкой топинамбур и тушите их в сливочном масле, сохраняя их рассыпчатость, затем добавьте зелёный лук и шалот.

Слепите «тапочки» из теста, глазируйте их желтком и добавьте жульен из топинамбура.

Очистите морковь, сформируйте из неё два маленьких шарика с помощью специальной ложки для формирования шариков, сделайте то же самое с цуккини.

Сварите их и охладите. Уварите куриный бульон, взбейте его со сливочным маслом, добавьте немного сливок, оставьте в тепле.

На сковороде поджарьте «тапочки» из топинамбура.

Поджарьте филе палтуса в оливковом масле. Перед подачей приправьте и украсьте гарниром.

Обрежьте филе телятины миньон и разрежьте его на кубики размером 3 см. Поставьте его мариноваться в небольшом количестве оливкового масла с лакричным порошком в холодильник.

Обмажьте телячьи кости и обрезки оливковым и небольшим количеством сливочного масла. Добавьте смесь мирепо из толчёного чеснока, шалота, лука, моркови и помидора, тимьяна, лаврового листа, толчёного перца и томатной пасты; обжарьте всё до однородного цвета. Влейте половину белого соуса и уварите смесь на одну треть. Добавьте оставшийся соус и варите на медленном огне 40 минут. Регулярно снимайте пену. Снимите с огня и оставьте настаиваться с зелёными кофейными зёрнами. Процедите через марлю и оставьте в тепле.

Вымойте и сварите картофель в кастрюле с холодной подсоленной водой; доведите до кипения. Варите на среднем огне в течение 20 минут. Проверяйте готовность кончиком ножа. Слейте воду, промойте холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Очистите картофель и нарежьте его на маленькие одинаковые кубики.

В глубокой кастрюле разогрейте густые сливки с лимонным соком и приправами. Добавьте кусочки картофеля и приправу по необходимости. Оставьте в тепле. Нанижите телятину на шампуры и медленно обжаривайте в гриле, регулярно поворачивая и сохраняя их розовыми в середине.