МОДУЛЬ СОЧЕТАНИЯ ПРОДУКТОВ

Варите живых омаров в овощном бульоне в течение 6 минут; охладите. Очистите омаров, разрежьте хвосты пополам, остудите в холодильнике.

Покройте пустые панцири оливковым маслом, положите их в сливки и варите в течение часа на маленьком огне. Натрите палочку лакрицы и добавьте одну чайную ложку в сливочный соус. Смешайте нарезанные овощи, приправьте их солью, перцем и кунжутным маслом.

Заверните овощи в листы теста, разрежьте полученный рулет на 16 частей, накройте и поставьте в холодильник. Процедите соус, уварите его при необходимости и добавьте приправы (соль, перец, лакрицу).

Полейте растопленным сливочным маслом овощные рулетики и выпекайте их в горячей духовке (200°C), пока не подрумянятся. Посыпьте хвосты омаров обжаренной в масле лакрицей и подавайте с клешнями. Подавайте сразу же после приготовления.

Мелко нарежьте укроп. Растолките в ступке перец, кориандр, душистый перец и соль. Добавьте к смеси сахар, посыпьте ею внутреннюю сторону филе рыбы (сторону без кожи). Герметично заверните филе в фольгу. Охлаждайте в течение 48 часов в холодильнике, переворачивая рыбу каждый 12 часов.

Очистите и сварите авокадо в кипящей подсоленной воде, приправьте лимонным соком. В блендер отожмите сок лимона, добавьте горчицу и авокадо. Смешайте до однородной кремообразной консистенции, приправьте. Охлаждайте в течение 2 часов.

Нарежьте лосося длинными полосками. При помощи кондитерского мешка впрысните пену по всей длине лосося, сверните в форму трубки с помощью плёнки. Охлаждайте в течение ночи.

Разрежьте рулет диагональными роллами. Подавайте с вялеными помидорами, смешанным салатом, соусом карри и ржаным хлебом.

Нарежьте перья чеснока.

Смешайте маскарпоне с засахаренным лимонным пюре, солью и перцем.

Разложите куски копчёного лосося на упаковочной плёнке и нанесите на них крем, туго сверните.

Держите полученный рулет в холоде. Перед подачей разрежьте на маленькие «маки» роллы.

Положите их на тосты. Завершите оформление, взбрызнув оливковым маслом и добавив несколько перьев чеснока.

Очистите и мелко нарежьте лук. Варите вино Bouzy с тимьяном, лавровым листом и 5 горошками перца. Выложите лук в кастрюлю с оливковым маслом и коричневым сахаром, добавьте уваренное Bouzy, предварительно процедив его. Тушите на медленном огне, добавляя приправу по вкусу.

Вымочите печень в молоке в течение 5 часов. Слейте молоко, удалите нервы, выложите плоским слоем. Приправьте морской солью, перцем, коньяком и портвейном и смесью quatre-épices. Держите в холоде 12 часов.

Выложите в кастрюлю и выпекайте в духовом шкафу на водяной бане при температуре 120°C в течение 35 мину.

Дайте блюду остыть и «созреть» в холодильнике в течение 24 часов. Украсьте и подавайте.

Наденьте 3 хвоста на каждый шампур – по 2 шампура на одну порцию.

На антипригарной сковороде разогрейте несолёное сливочное масло и быстро обжарьте хвосты, посыпав их приправой гомасио, до светлого золотисто-коричневого цвета.

Украсьте каждый шампур звёздочкой аниса и подавайте сразу после приготовления.