МОДУЛЬ СОЧЕТАНИЯ ПРОДУКТОВ

Сделайте жаркое из птицы, заправив его виски и небольшим количеством сливок.

Оставьте его кипеть на медленном огне при невысокой температуре и добавьте немного чернослива.

В это время сварите раков в мясном бульоне, охладите и нарежьте раковое мясо на кусочки.

Разместите на тарелке курицу, чернослив и виски, сверху положите нарезанных раков, украсьте жареной стружкой миндаля и лесными орехами.

Нарежьте кальмара на тонкие полоски и быстро обжарьте их в оливковом масле.

Смешайте их с пастой (ракушками или перьями, например) и чернилами кальмара, свежими бобами и нарезанной тонкими полосками ветчиной (например, Jabugo).

Очистите и нарежьте филе свежей рыбы-удильщика на одинаковые куски диаметром 5 см.

Поджарьте филе в масле лесного ореха и быстро охладите.

Приготовьте смесь из мелко нарубленных свежих грибов и обложите ею удильщика; сверху изысканно украсьте блюдо тонким ломтиком мяса чечина.

Завершите приготовление в духовке, регулярно поливая блюдо.

Украсьте тарелку медальонами из слегка обжаренных шляпок белых грибов и соуса из бекона на говяжьем бульоне.

Нарезать филе телятины на полоски 2 см кв.

Бросить их на сковороду, чтобы карамелизировать; снова охладить, чтобы в середине они остались недожаренными.

Смажьте листы водорослей нори соусом терияки.

Посыпьте жареным кунжутным семенем; затем заверните в них полоски телячьей вырезки, почти как в роллах маки.

Разрежьте на маленькие кусочки толщиной 2,5 см.

Подавайте с традиционным устричным соусом, приправленным телячьим бульоном.

Варите морские ушки на слабом огне в бульоне с лимонной травой.

Затем нарежьте их тонкими ломтиками и замаринуйте с кунжутным семенем и соевым соусом.

Наконец, обмакните их в кляр тэмпура и жарьте на сильном огне в масле виноградных косточек.

Для гарнира используйте раковины морских ушек, украшенные салатом из водорослей вакаме и посыпанные жареным кунжутным семенем.

За день до приготовления нарежьте 8 красивых кусков трески и приправьте их морской солью и молотым перцем; поставьте на ночь в холодильник.

Очистите, вымойте и сварите картофель и топинамбур. Растолките топинамбур и картофель вилкой, добавив 2 яйца и немного сливок (сохраняя густую консистенцию), приправьте морской солью и перцем, затем добавьте нарезанный лук-резанец и перемешайте. Приготовьте клёцки и держите их тёплыми.

Вымойте грибы, удалите их ножки, тщательно просушите. Уварите рыбный бульон наполовину с мясным соусом демиглас. Добавьте в бульон сливки и продолжайте уваривать, по необходимости приправляя и добавляя шафран.

Обваляйте куски трески с одной стороны в семенах кунжута и запекайте на сливочном масле с двух сторон до достижения коричневого цвета. Выложите на тарелку, украсьте гарниром и подавайте.

Сварите лапшу в кипящей подсоленной воде с небольшим количеством лимонной вербены, слейте воду и отставьте в сторону. Бланшируйте спаржу и поджарьте её со свежим растопленным сливочным маслом, добавьте приправы. Разложите вокруг рыбы спаржу и овощные шарики. Завершите оформление, полив сверху горячим бульоном и добавив несколько свежих тонких листиков вербены.

Бланшируйте морковные шарики и цуккини, отставьте в сторону. Уварите рыбный бульон, добавьте половину вербенового бульона, приправы, затем процедите и понемногу, взбивая, добавьте сливочное масло.

Тонко нарежьте филе копчёного угря, отложите в сторону. Приправьте филе камбалы. Медленно варите рыбу в уваренном рыбном бульоне. В широкой миске сформируйте гнёзда из лапши, разместите куски копчёного угря и камбалы в центре. Разложите вокруг рыбы спаржу и овощные шарики. Завершите оформление, полив сверху горячим бульоном и добавив несколько свежих тонких листиков вербены.

Приготовьте рыбу, аккуратно нарежьте филе. Отделите филе от костей и разделите на 4 одинаковые части. Охладите.

Вымойте и сварите целиком лук-порей в подсоленной воде. Затем охладите, высушите и нарежьте по диагонали.

Раскатайте тесто на пергаментной бумаге, сформировав квадрат толщиной 2 мм. Разрежьте его ножом для теста на 4 части размером 8 см каждая. Поместите каждую часть на противень, проткните их вилкой. Накройте упаковочной плёнкой и охлаждайте в течение 1 часа.

Разогрейте духовку до 200°C. Выпекайте тесто около 10 минут, так чтобы кусочки стали хрустящими и слегка золотистыми. Выньте готовые порции и охладите их на полке.

Смешайте заправку из приготовленных ингредиентов и взбейте её венчиком. Заправьте ею нарезанный лук-порей, затем выложите его аккуратно и ровно на каждую порцию испечённого слоёного теста. Разогрейте на сковороде немного оливкового масла и свежего сливочного масла. Приправьте порции рыбы гольца, поджарьте их со стороны кожи на сковороде на среднем огне в течение 3 минут.

Переверните рыбу в последний момент и положите каждый усок на уже наполненные пироги. Подавать с красиво оформленным листиком сисо, нанеся полоску заправки. Добавьте несколько кусочков свеженатёртого трюфеля для ещё более аппетитного вида.