Рыба дори, поджаренная с одной стороны, с артишоком, бархатным крабом и розмариновым соусом
Ингредиенты
10 порций- филе 10 рыб (около 90 граммов)
- 2 кг живых бархатных крабов
- 40 г мелко рубленного лука
- 40 г мелко рубленного лука-шалота
- 100 г мелко порезанного чеснока
- 100 г коньяка
- 200 г ликёра Pastis
- 100 г взбитых сливок
- 10 ростков спаржи
- 5 фиолетовых (молодых) артишоков или 2 сердцевины зрелых артишоков
- 90 г морковных шариков
- Оливковое масло, соль, молотый перец, розмарин, сливочное масло (по вкусу)
Приготовление
Вымойте и высушите живых крабов. Поджарьте их в оливковом масле. Добавьте лук, лук-шалот и измельчённый чеснок. Обжарьте всё это, затем полейте смесь коньяком и ликёром pastis и подожгите.
Уварите соус наполовину, затем разбавьте до изначального объёма водой и добавьте свежего розмарина. Кипятите на медленном огне 45 минут. Снимите с огня, перемешайте всё в блендере, тщательно просейте смесь, прежде чем поставить её обратно на плиту.
Уваривайте смесь до консистенции сиропа. Добавьте сливки и приправьте по вкусу.
Бланшируйте спаржу, затем охладите её в холодной воде. Возьмите артишоки, разрежьте их пополам и обжарьте, погрузив в сливочное масло.
Затем добавьте морковные шарики и спаржу и обжаривайте до хрустящей корочки, хорошенько приправьте.
Поджарьте филе солнечника с одной стороны (только со стороны кожи) на антипригарной сковороде с оливковым маслом. Добавьте приправы.
Перед подачей сначала выложите на тарелке овощи, затем рыбу. Полейте сверху соусом и украсьте веточкой розмарина.
