MÓDULO HARMONIZAÇÃO

Descasque as caudas de lagosta conservando as mesmas, retire as entranhas e refrigere as caudas.

Cozinhe as castanhas no caldo de galinha. Faça um purê com as natas e 50g de manteiga, tempere este molho e mantenha-o aquecido em banho-maria.

Prepare e lave os cogumelos; descasque e pique a cebola. Frite os cogumelos e cebola em azeite, tempere e mantenha quente.

Asse os lagostins em suas costas, tempere; sirva imediatamente.

Prepare um refogado de cordeiro usando um cordeiro de alta qualidade e cozinhe-o como um tagine, com cebola, especiarias, frutas secas, gengibre, etc. Cozinhe-o em uma temperatura baixa para obter um confit de carne tenra.

Enquanto isso, coloque uma lagosta fresca em um caldo court-bouillon e, de seguida, retire a crosta e corte-a em pedaços uniformes.

Acompanhe este prato com sêmola temperada com cominhos e frutas secas (passas, damascos, tâmaras, figos secos, etc).

Para empratar, organize os pedaços de cordeiro e lagosta em um prato, mantendo a semolina distante.Polvilhe o cordeiro com um pouco de estragão picado e sirva.

Arranje um filé de Kobe beef e corte-o em fatias uniformes, ao comprido.Alterne uma fatia de carne com uma camada de filé de enguia defumada.Amarre a construção de carne com a pele de enguia.

Caramelize o assado com manteiga de avelã, regando-a regularmente, e termine seu cozimento a uma temperatura forno baixo.

Enquanto isso, faça um molho com aparas de carne de filé, reduzindo a sua consistência e adicionando um pouco de molho de ouriço-do-mar.

Para empratar, organize a carne em fatias e decore com um pouco de molho e decore com os cogumelos selvagens fritos.

Mergulhe as groselhas na água de flor de laranjeira.Corte o ombro de cordeiro em pedaços uniformes e misture-os com todos os temperos.Em uma panela grande, suavize a cebola picada com azeite e coloque de lado.Refogue a carne em fogo alto, tempere.Cubra tudo com água e ferva rapidamente.Retire o topo, ferva suavemente enquanto coberto.Em uma frigideira separada, doure os figos com uma manteiga pequena, canela, açúcar mascavo e sal; adicione-os à carne no final da sua cozedura.Adicione o mel para o pote e termine de cozinhar sem tampa: o suco deve obter uma textura viscosa.Sirva a carne com sêmola de trigo duro cozido a vapor, juntamente com as passas secas.

Em outra frigideira, doure as fatias amêndoas, sem acrescentar mais azeite; mexa regularmente.Emprate a carne em um prato tagine, coloque uma cúpula cuscuz erguida no centro do prato, decore com as amêndoas douradas.

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Cozinhe o macarrão aletria em água fervente com sal; drene, resfrie. Misture o macarrão cozido com carne de caranguejo e pimenta, tempere com óleo de avelã e pimenta.

Corte a gordura do peito de pato defumado e corte o peito em fatias finas. Coloque-os em papel filme plástico, para obter tiras homogêneas com 25 cm por 12 cm. Divida o caranguejo e a vermicelli uniformemente sobre uma metade do pato. Usando o filme plástico, enrole-o bem para obter um diâmetro de cerca de 1 cm.Remova o plástico.

Coloque esta "salsicha" no refrigerador em alguns minutos. Corte cada "maki" em pedaços de cerca de 1,5 cm de espessura. Polvilhe com sementes de gergelim e adicione uma porção de figo seco em cada peça.

Misture a redução da lagosta com gelo e creme e, em seguida, bata todos juntos; encha-os em um saco de confeitar.

Corte 8 círculos no pão pré-torrado.Fatie 8 cubos de salmão.

Deixe ferver o xarope de bordo, manteiga e especiarias em uma frigideira em uma espécie de caramelo.

Adicione os cubos de salmão; frite rapidamente para revestir todos os lados.

Para empratar: forme uma "rosa" com o saco de pasteleiro com a mousse dos lagostins, nas tostas.Coloque um cubo de salmão em cima da rosa e enfeite a criação com os alhos franceses.