MÓDULO HARMONIZAÇÃO

Faça um refogado de aves de capoeira com sabor a uísque e um pouco de creme.

Deixe ferver lentamente a uma temperatura baixa e adicione algumas ameixas secas.

Enquanto isso, cozinhe lagostim em um court-bouillon, refrigere e corte-os em pedaços.

Para empratar, organize o frango, as ameixas e o uísque, em seguida, coloque a lagosta cortada no topo, decorando com avelãs torradas e aparas de amêndoa.

Corte a lula em tiras finas e frite-as em azeite.

Emparelhe-as com massas (conchiglie ou penne por exemplo) e tinta de lula, grãos frescos e presunto julienned como o Jabugo.

Apare e corte o filé de tamboril fresco para obter peças de igual tamanho com 5 cm de diâmetro.

Refogue os filés em uma manteiga de avelã e resfrie os mesmos rapidamente.

Prepare uma duxelles de cogumelos frescos e rodeie o tamboril com ela; decore o prato de forma decadente com uma fatia fina de Cecina de Leon no topo.

Termine de cozinhar o assado regando-o regularmente no forno.

Emprate os medalhões com as tampas porcini fritas e o creme de bacon frito, emulsionado com caldo de carne.

Apare e corte a vitela em filetes de lombo em tiras de 2cm quadrados.

Solte-os rapidamente em uma frigideira para lhes dar uma linda caramelização; resfrie novamente, a fim de manter o interior no ponto, mal passado.

Pincele as folhas de alga nori com molho teriyaki.

Polvilhe sobre algumas dos sementes de gergelim torrado; alinhe-os e, em seguida, enrole as tiras de carne de vitela lombo, quase como um rolo maki.

Corte-as em pedaços pequenos com 2,5 cm de espessura.

Sirva-as com um tradicional molho de ostra com sabor de caldo de vitela.

Cozinhe os abalones a baixa temperatura no caldo, com erva-limão.

Em seguida, corte-os em fatias finas e deixe marinar com óleo de semente de sésamo e molho de soja.

Por último, mergulhe-os em uma mistura de massa de tempura, em seguida, frite-os a uma temperatura alta no óleo de semente de uva.

Para decorar, usar a concha do abalone, decorado com uma salada de algas wakame, e polvilhado com sementes de sésamo torrado.

Um dia antes, fatie 8 bonitos filetes de bacalhau e tempere-os com sal marinho e pimenta moída; refrigere durante a noite.

Descasque, lave e cozinhe as batatas e alcachofras de Jerusalém. Esmague as alcachofras Jerusalém e batatas com um garfo, adicionando 2 ovos e um pouco de creme (não se esqueça de manter uma consistência saudável), tempere com sal e pimenta, em seguida, misture a cebolinha picada. Preparar os bolinhos e mantenha-os quentes.

Lave os cogumelos e remova os seus talos, seque-os completamente.Reduza o caldo de peixe (até metade do seu volume original) com molho demi-glace.Adicione o creme ao caldo e reduza-o ainda mais, tempere se necessário e adicione açafrão.

Umedeça um lado dos filetes de bacalhau em sementes de sésamo e asse manteiga marrom em ambos os lados.Monte, decore e sirva.

Cozinhe o macarrão em água a ferver com sal e com um pouco de erva-cidreira, escorra e deixe de lado. Escalde os aspargos e refogue-os com manteiga derretida fresco; tempere. Escalde as bolas de cenoura e abobrinhas; deixe de lado.

Reduza o caldo de peixe, acrescentando metade do líquido verbena, em seguida tempere, e escoe as peças para fora, e bata a manteiga levemente.Corte de forma fina os filetes de enguia fumada; deixe de lado.Tempere os filetes de linguado. Escalfe o peixe em caldo de peixe reduzido.

Em uma tigela grande, prepare o macarrão em forma de ninho, polvilhe fatias de enguia fumada e posicione o linguado no centro da prato.Organize os espargos e bolas de vegetais à volta do peixe.Termine o prato, derramando o caldo quente sobre tudo, e adicionando algumas folhas frescas e finas de verbena.

Prepare o peixe, e faça filetes suavemente.Desosse e porcione os filetes em 4 partes iguais.Refrigere.

Limpe e cozinhe os alhos inteiros em água a ferver com sal.Então arrefeça, escorra e corte-os na diagonal.

Estenda a massa sobre uma folha de papel manteiga, formando um quadrado de 2 mm de espessura.Corte-a com um cortador de massa em 4 crostas de massa de 8 cm cada.Coloque cada porção em uma assadeira, faça uns furos nela usando um garfo. Cubra com película aderente e refrigere durante uma 1 hora.

Preaqueça o forno a 200°C. Asse a massa e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos para que os pedaços fiquem crocantes e levemente dourados. Remova as crostas e esfriar sobre uma grade.

Prepare o vinagrete com seus ingredientes e bata com um batedor.Tempere os alhos franceses cortados com este vinagrete e, em seguida, coloque-os suavemente e uniformemente sobre cada massa folhada cozinhada.Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite e manteiga fresca.Tempere as porções da truta, em seguida, doure-as no lado da pele em uma frigideira em fogo médio, por 3 minutos.

Vire o peixe no último momento e coloque cada peça nas tartes já feitas.Sirva com uma folha bonita e fresca de shiso e uma tira de molho vinagrete.Arrume com algumas fatias de trufa fresca raspada para obter um ar ainda mais gourmet.