MÓDULO HARMONIZAÇÃO

Limpe os filetes de pregado e retire a pele, divida em porções apropriadas, colocque a refrigerar.

Descasque e juliene as alcachofras de Jerusalém e guise-as na manteiga, guardando sua crocância e, em seguida, adicione a cebolinha e chalotas.

Coloque-as na massa filo, cobrindo-as com a gema de ovo, adicione o juliene.

Descasque as cenouras, e forme-as em pequenas bolas com um boleador; faça o mesmo para a abobrinha.Ferva-os e deixe esfriar.

Reduza o caldo de galinha, bata a manteiga, adicione um pouco de natas, mantenha quente.

Em uma frigideira, doure a alcachofra de Jerusalém.Cozinhe os filetes de pregado no azeite.

Tempere e decore para servir.

Corte o filé mignon de vitela e corte-o em cubos de 3 cm de cada lado.Deixe marinar na geladeira com um pouco de azeite e pó de alcaçuz.

Revista os ossos da panturrilha e as guarnições em azeite e um pouco de manteiga.Adicione o alho esmagado, cebola, cebola, cenoura, o tomate mirepoix, tomilho, louro, pimenta esmagada e pasta de tomate; refogue, colorindo tudo de maneira uniforme.Despeje metade dos molhos brancos e reduza-o a dois terços.Adicione o resto das natas e deixe ferver lentamente durante 40 minutos. Desnate regularmente.Retire-o do calor e deixe em infusão com os grãos de café verde. Pressione com um pano e mantenha aquecido.

Lave e cozinhe as batatas em uma panela com água salgada fria; deixe ferver.Cozinhe em fogo médio por 20 minutos. Verifique o cozimento com a ponta de uma faca.Escorra e lave com água fria para interromper o cozimento.Descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos uniformes.

Em uma panela funda, aqueça as natas com o suco de limão e tempere.Adicione os pedaços de batata e tempere se necessário.Mantenha quente.Espete a carne de vitela nas varas de kebab e grelhe lentamente; vire regularmente, certificando-se de que as mantém rosa no meio.